Помпейські піч

Печі на дровах для піци представляють собою класичний варіант печі, історія яких починається в 1522 році. Помпейські піч виготовляється з шамотної підстави і особливих вогнетривких матеріалів, які витримують істотні навантаження температур (до 1250 градусів Цельсія). Пічної звід зроблений як півсфера, за рахунок чого гарячі потоки повітря циркулюють всередині агрегату від низу до верху, забезпечуючи приготування. В якості палива такі агрегати використовують дрова листяних порід деревини, паливні брикети, деревне вугілля.

ЦІКАВО: класична італійська піца готується при температурі 350-400ºС протягом 5-7 хвилин. Як правило, в піцеріях встановлюють безпосередньо в торговому залі закладу з метою твори враження на відвідувачів приготуванням піци на очах у них. (Див. також: Піч тривалого горіння)

Навіщо необхідна Помпейські піч?

Так як Помпейські дров`яна піч прекрасно справляється з процесом приготування піци, її ще називають піччю для піци. Слід відразу зазначити, що для приготування піци бажано не використовувати камін через її невідповідною конструкції.

Конструкція такого виробу відрізняється від конструкції каміна: її димохід знаходиться з вхідної сторони і відділяється від топкової камери. Вхід в топкову має висоту приблизно в 60 відсотків від висоти купола. Потрапляє знизу холодний потік повітря надходить в вогонь - під час випікання піци, як правило, в бічній частині ззаду - а після вже вологим і розпеченим виходить, обігнувши "стелю", опускаючись вниз на виході, і тільки після виходить вгору, в димохід. Пічної вхід в ширину приблизно займає висоту купола або трохи менше. Наприклад, при діаметрі агрегату в 110 см вхід має ширину і висоту приблизно в 50 см. Дотримання даного співвідношення визначає правильну роботу апарату: невеликі тепловтрати, відтік диму, відмінна тяга.

Важливо знати: Помпейські піч своїми руками - це досить непроста справа, і точність її структури в більшості своїй визначає вірне приготування страви. З цієї причини бажано довірити спорудження даного агрегату фахівцям, які зроблять все якісно і швидко. (Див. також: Глинобитна піч своїми руками)

Її можна розмістити:

• У себе вдома.


• На дачі (як в закритому приміщенні або альтанці, так і на відкритому повітрі).


• У піцерії.


• У пекарні і ресторані.

Функції помпейской печі

Помпейського (по-іншому вона називається неаполітанської або тосканської) піч відносять до Колпаковим печей. Традицією використання даного виробу в приготуваннях сімейних обідів, а також в ресторанних закладах налічується багатовікова історія. Даний апарат широко використовують багато народів Середземномор`я. Найближчим її родичем є російська.

Зверніть увагу: в італійських піцеріях в подібному апараті вогонь не гасять повністю протягом багатьох місяців. Навіть коли в печі немає піци, в ній забезпечується підтримання високої температури. Для приготування піци температуру доводить до 350 - 400 ° С. Піцу готують безпосередньо на поду печі, що на піддонах не можна робити ні в якому разі. Крім того, топка здійснюється сортами дерева, і не коптять небо і не виділяють під час горіння смоли - вільха, вишня, оливкове дерево. Це і є секрет чудового запаху, що виходить від палаючої печі.

Яка температура в печі в топці підтримується під час приготування страв? У печі можна готувати величезну кількість різних страв при досить багатому спектрі температур від 400 градусів до 70 - при низькотемпературному приготуванні. У подібній печі чудово виходить і тосканський гриль, коли вигрібаються вугілля до гирла печі, і встановлюється решітка на ніжках. (Див. також: Карта сайту)

Види печей для піци

Розмір топки у класичній помпейской печі в різних регіонах Італії все ж відрізняється, але в середньому він становить 100 - 110 см. Відмінність печей полягає в різниці висот купола і розмірів входу в агрегат. Деякі вважають, що висота купола і вхід повинні бути такими, щоб можна було готувати різноманітні страви, наприклад, в казанах значного розміру, інші вважають, що купол печі не повинен бути високим, при цьому вхід розраховується точно для того, щоб проходила піца.

Вогонь розводять в середині або з однієї зі сторін печі, він піднімається вгору, а жар від нього виявляється у фокусі сфери, потім відбивається від центру агрегату на середину пода, тим самим рівномірно нагріваючи його.

Чим відрізняється Помпейські піч від російської?

Функціональність і зручність даного агрегату визначають кілька факторів, які відрізняють її від знайомої всім російської печі:

• Маса каменя, розігрівається вогнем до високих температур, а після віддає накопичене тепло, помпейской печі істотно менше. Дану особливість можна пояснити тим, що місцевість, в якій вперше з`явилися помпейские апарати, характеризувалася кліматом тепліше нашого, а тому тепло зберігалося більший період часу. На території теплих країн печі не використовували для обігріву будинку.


• При великій масі російського варіанту на початку топки тепло йде вглиб, до більш холодним її частинам. З цієї причини для «розгону» агрегату до функціональної температури необхідно більше часу і набагато більше дров. Але в той же самий час, перевага печі зі значною термальною масою, як у російської печі, полягає в тривалому часі, протягом якого стабільно підтримується досягнута температура. Виникає логічне запитання про те, яким же чином забезпечується підтримання температурного режиму в печі для піци? Порівняно невелика термальна маса класичної печі для піци компенсується якісно виконаної теплоізоляцією пода і купола.


• Ще одна принципова відмінність помпейской печі від апаратів, які оснащені топкою майже циліндричної форми (російська), полягає у відсутності нерівномірно прогріваються прямих кутів. Так як кути є перешкодою для рівномірного руху розпеченого повітря і раціонального використання пода апарату. Також ставлять печі на вулиці.

Оригінальне рішення для помпейской печі

Помпейські піч, спорудження якої описується далі в цій статті, поєднує переваги російської і помпейской печей. Було вирішено використовувати топку від помпейской, а зовнішній вигляд оформити як у російської.

Даний апарат включає в себе наступні основні частини:

1. Фундамент.


2. Підстава вироби.


3. Під, зведений на цій підставі.


4. Купол, хто буває двох видів: неаполітанський і тосканський.

Далі розглянемо дані елементи докладніше. Економити на фундаменті не слід, виріб може мати масу від 3 до 5 тонн. У глибину фундаменти під печі повинні досягати, як мінімум 80 см. Подібно до інших фундаментів, він заливається армованим бетоном. Важливо поверх фундаменту забезпечити хорошу гідроізоляцію.

Стіл, підстава та стільницю зазвичай обкладають цеглою на цементно-піщаному розчині. Хоча можна виконати з піно-або газоблоків, а часом як металоконструкції.

На поді розлучається вогонь, безпосередньо на ньому готується піца, при цьому деякі страви готуються в посуді. Під кладеться з різноманітних вогнетривких матеріалів, які обов`язково повинні мати значну термальну масу.

Пічної звід існує двох видів - неаполітанського, коли висота дорівнює 80 відсоткам від діаметра, і тосканського, коли висота дорівнює радіусу агрегату. Неаполітанську вважають найбільш придатною для піци, бо завдяки більш низькому стелі акумулюється більшу кількість тепла і випромінюється з меншого відстані на піцу, проте тосканская з високим склепінням є більш практичною, бо на тлі більшого внутрішнього обсягу можна застосовувати різну, в тому числі високий посуд, наприклад , глиняні горщики. Споруджувати звід краще по шаблонах, попередньо склавши насухо.

Вхід в агрегат можна оформити двома варіантами - цегляна арка, яка поєднана з кладкою зводу, що є найбільш частим варіантом, або вибрати варіант на сталевих куточках, що зробити значно простіше, проте - це не кращий варіант. Як правило, вхід має висоту, що становить 60 відсотків від висоти склепіння зсередини, а його ширина приблизно дорівнює внутрішньому радіусу. У разі більш низького входу незручно працювати, при цьому обмежені габарити застосовуваної посуду, більш високим забезпечується хороша тяга, але істотно збільшуються втрати тепла. В даному випадку будуємо помпейського піч з мінімально можливим входом.

ВАЖЛИВО: на теплоізоляцію печі слід звернути особливу увагу. Саме він в більшості своїй буде визначати експлуатаційні характеристики вироби, а також режим приготування. Для теплоізоляції використовується керамзит, плити Евроизол, перліт, базальтова вата і безліч інших матеріалів, які можуть витримувати дію високих температур. В цьому випадку використовувалися плити Евроизол. Їх поклали на підставу, яке залито з керамзиту на цементно-перлітовому розчині.

Нижня частина димоходу є конструкцією спільної з входом в виріб. Власне димохід кладуть з повнотілої цегли високої якості. Якщо встановлені печі на вулиці під навісом або в літній кухні, як правило, цілком вистачить труби, довжина якої становить 1,5 - 2 метри. Всі частини агрегату, які безпосередньо контактують з вогнем, кладуть з вогнетривкої цегли, а також використовується термостійкий розчин кладки.

Помпейські піч для піци має зовнішній корпус, який в більшості своїй є елементом декору. У даній ситуації він також є зовнішньою стінкою утеплювача. Оформлення вироби вибрано як у російської, а всередині неї створені ніші для старовинних амфор.

Виріб декорувалася шамотної плиткою, виготовленої вручну, штукатурка застосовувалася термостійкий пічна. У той же самий час розташування декоративних елементів - фрагментарне. Двері для печей використовуються найрізноманітніші. Тут були обрані чавунні з вогнетривким склом. Загалом, пічна композиція залишає світле і святкове враження.