Керівництво по використанню коптильні синец

1. Підставка 2. Чашка з водою-3. Коптильна камера- 4. Кришка камери-5. Газова труба 6. Клін- 7. Заслонка- 8. Димова труба 9. Охладітель- 10. Захисна пластинка з жесті- 11 . Піч з кришкою.

підготовка продуктів

Домашня конструкція дозволяє готувати всі ті продукти, що і в стаціонарній коптильні, зібраної у дворі приватного будинку або на дачній ділянці. Але в силу того, що процес копчення займає багато часу і витрачається багато води і газу, обладнання такого роду застосовується виключно для копчення швидко готуються продуктів - риби та курятини. Для приготування м`яса тварин (свинина, яловичина), коптильня холодного копчення для квартири як правило не використовується, так як для його готування потрібно більше часу.

підготовка риби

Коптильний апарат домашнього виготовлення призначений для копчення тільки свіжої риби. Великі рибини потрошать і відрізають голови, а дрібну рибку залишають як є. В емальовану ємність насипають шар солі, на нього укладають рибу, зверху ще пересипають сіллю, і притискають вантажем. Якщо риби багато, її укладають в декілька шарів. Коли на поверхні з`явиться рідина (приблизно через добу), вантаж знімається, і риба знаходиться в солі ще близько 12 годин.

Найбільш смачно виходить жирна риба, тому копчення краще проводити восени, коли вона нагуляє жир перед зимівлею.

Засолену рибу промивають і розвішують для просушування на протязі. Зверху її слід накрити марлею, щоб захистити від комах. Дивлячись по погоді і за розмірами риби, в`ялитися вона може від 12 годин до 2 днів. Готовність визначають ступенем вологості - якщо тіло риби легко згинається, без хрускоту в хребті, а поверхня злегка блискуча і не пересушена, її можна поміщати в коптильний апарат.

підготовка курятини

Курку спочатку замочують в сольовому розчині, приготованому з 1 л кип`яченої води і 100 г солі.

Після цього її опускають в маринад. До складу маринаду можуть входити будь-які спеції: перець, лимонний сік, лавровий лист, оцет і інші, за смаком. Маринується м`ясо мінімум 12 годин, після чого його просушують на протязі годин 6, і поміщають в пристрій для копчення.

Підготовка коптильні до роботи

Якщо на вулиці вітряно, роботу краще відкласти, так як пориви вітру задувають дим назад в апарат. Перевірити стан погоди можна, піднісши палаючу свічку до вентиляційного каналу - язики полум`я повинні горіти рівно, не тремтячи, з нахилом в сторону отвору. Відповідні умови для копчення зазвичай бувають в суху, що не похмуру погоду, з несильним горизонтально спрямованим вітром. Щоб не витрачати часу на складання, обладнання потрібно тримати напоготові в зібраному стані, і, як тільки виникнуть сприятливі умови, приступити до копчення.

Домашня коптильна установка збирається і готується до роботи в наступному порядку:

• Коптильний шафа з`єднують з витяжною трубою, яку виводять назовні в вентиляційний канал;
• Грубку встановлюють на газовий пальник і з`єднують з коптильні шафою за допомогою димоходу;
• Монтують подають воду труби для охолодження диму;
• У коптильна ящик поміщають металеву ємність (чашку або невелику каструльку) з водою.

Це потрібно, щоб повітря в процесі копчення безперервно зволожувати.

Коли пристрій зібрано, шафа наповнюють продуктами: їх розвішують на гачках або розкладають на решітці. Слід простежити, щоб шматки не стикалися, і між ними залишався простір - дим буде огортати продукти з усіх боків, і вони прокоптить більш рівномірно. Коптильня холодного копчення щільно закривається, щоб дим не потрапляв в кухню.

Копчення в коптильні «Синець»

У грубку укладають сухі дрова, закривають вхід в топку, запалюють газовий пальник і відкривають водопровідний кран, який постачає воду до димоходу. Процес копчення почнеться, як тільки дрова в топці почнуть тліти, і з`явиться перший дим. Струмінь диму з, минаючи ємність з водою, наповнює коптильна шафа, а потім потрапляє в витяжну трубу, що виводить дим назовні, за межі приміщення.

У міру прогорання дров в топці, їх слід постійно підкладати, не шкодуючи полін. Час від часу золу в грубці ворушать дротяної кочергою, і знову підкладають дрова. Весь цей час працює пристрій для охолодження диму.

Основні правила копчення:

• Вогонь під піччю не повинен горіти, коли в охолоджувач не надходить вода. Гарячий дим, який потрапив в ящик з продуктами, зварить їх за кілька хвилин;
• Вода не повинна потрапляти на гаряче обладнання, так як пара, що утворилася обшпарити продукт, і він звариться;
• Для копчення потрібен тільки дим, тому дрова в печі не можна доводити до горіння, вони можуть тільки тліти.

Іноді при відкриванні дверцят топки на полінах з`являються язики полум`я, це відбувається через потрапляння в топку повітря. Як тільки грубка закриється, полум`я стухне, і дрова знову будуть тліти і утворювати дим.

У коптильні холодного копчення краще використовувати вологі поліна. Так можна попередити загоряння дров, і отримати більш щільний дим.

Скільки часу коптити продукти

Холодне копчення в звичайних умовах займає від 2 до 7 днів. Так як в квартирі такий тривалий процес проводити не завжди зручно, його можна прискорити, і зробити це можна п`ятьма способами:

1. Ретельно підготувати продукти до копчення, застосувавши метод маринування з оцтом. Маринад зробить м`ясо тварин або птиці м`яким, ніжним, легко піддається обробці димом;
2. Великі шматки м`яса, цілу курку або рибу поділити на більш дрібні частини;
3. Натерти продукти (особливо це стосується риби) маслом. Жир притягує дим і риба швидше їм насичується;
4. Наповнити коптильна шафа більш щільним димом, прикривши заслінку димоходу;
5. Якщо закоптити потрібно дуже швидко, протягом 5 годин, продукти можна натерти слабким розчином рідкого диму, після чого помістити в апарат для копчення.

Застосувавши перші три пункти, час знаходження риби в ящику для копчення можна знизити до 12 годин, а м`яса птиці - до 18 годин. Допускається переривання процесу на короткий час, коли терміново знадобилася конфорка для приготування їжі. Від цього якість готового продукту не постраждає, але тривалість копчення збільшиться на час, рівний часу перерви.

Як завершити копчення

Закінчивши копчення, коптильний апарат залишається в не розібрався вигляді до охолодження. Розбирати пристрій в гарячому вигляді не радиться, щоб не отримати опіків. Риба також залишається в шафі. Коли конструкція охолоне, продукти виймають з камери і розкладають на широкому блюді. Якщо коптів риба, її можна укласти в вигляді зрубу колодязя. У такому положенні продукти витримуються близько доби. За цей час з них вийде запах кострища, і залишиться тільки приємний аромат димку.

Домашня коптильна установка розбирається і очищається від нагару содовим розчином, а особливо забруднені місця протираються бензином. Зберігають обладнання в сухому місці, де воно не буде піддаватися дії корозії.