Поради щодо використання коптильні гарячого копчення

Гаряче копчення - в чому суть?

Гаряче копчення - це витримування розібраних шматків м`яса, курки, сала і тушок риби в ємності, наповненою димом, температура якого коливається від 70 до 150 градусів, протягом одного - двох годин в залежності від розмірів копченостей.

Сам по собі процес являє нехитру послідовність таких дій, як:

• підготовка продуктів і коптильні;
• розведення вогню (якщо потрібно);
• приміщення майбутніх копченостей в ємність для копчення;
• терпляче очікування кінця приготування.

Вибір коптильні і її підготовка

У побуті гаряче копчення здійснюється за допомогою двох варіантів коптилень:

1. прилади, що працюють від електрики і газу;
2. ємності, що розміщуються над багаттям.

У першому випадку підготовка коптильні для гарячого копчення зводиться до завантаження палива в вигляді дрібної тріски, стружок, тирси, гілочок і іншого матеріалу в бункер подачі (при його наявності), а також розподіл по поверхні нагрівального тена. Далі на наявних решітках або шампурах розміщують підготовлені продукти і герметично закривають ємність. Потім коптильню включають, встановлюють температуру і термін приготування.

У другому випадку процес трохи складніше. Коптильню для гарячого копчення над багаттям можна придбати в магазині, або зробити самостійно з щільно закривається металевій ємності - каструлі, відра, бака, барила та ін.

При власноручному виготовленні необхідно переконатися, що матеріал тари для майбутньої коптильні не токсичний і не виділятиме запах при нагріванні.

Спочатку розводять багаття або розпалюють мангал. Каганець гарячого копчення прожарюється протягом 30-40 хвилин. Якщо в даній ємності вже коптили продукти необхідно переконатися в її чистоті. Далі на дно пристрою укладають шар деревини для гарячого копчення об`ємом три - п`ять жмень щепочек, тирси і гілочок. Потім встановлюють піддон для жиру (можна обернути його в фольгу). Далі слід розкласти на решітці або підвісити на шампурах всередині ємності продукти і герметично закрити кришкою. При розкладці продуктів в двоярусних коптильнях найбільші шматки поміщають на нижній рівень.

Весь час гарячого копчення розділене на три температурних етапи:

1. Розігрів - протягом перших 20 хвилин при 80 градусах на середньо-малому вогні. В кінці цього періоду з коптильні починає струмувати дим від тліючої тріски.
2. Приготування - такі 20-25 хвилин при 100 градусах на середньому вогні. В цей час з продуктів випаровується волога і витоплюється жировий прошарок.
3. Сушка - останні 15-25 хвилин копчення при максимальному розведенні вогню (100-150 градусів). З копченостей йдуть залишки води, утворюється рум`яна суха скоринка. Про закінчення процесу говорить сухий дим (без пари) з відповідним ароматом.

Приблизну температуру можна визначити, березневі на кришку пригорщею води: якщо кипить - нижче 100 градусів, якщо випаровується - вище. Зазначені інтервали часу можуть змінюватися в більшу сторону в залежності від розміру м`яса. Під час роботи каганець гарячого копчення рекомендується відкривати тільки на дуже короткий час щоб уникнути займання тріски і тирси від доступу кисню.

Обробка продуктів

Процедура підготовки самих майбутніх копченостей залежить від того, скільки часу і сил передбачається на неї витратити. Найбільш простий варіант - пересипання сіллю і перцем безпосередньо перед копченням. Але такий спосіб підійде тільки для маленьких шматків м`яса, сала і риби (200-250 грам), а також для окремих частин курки (крила, гомілка і інші). Більш професійні рецепти називаються послами і бувають трьох видів:

1. Сухий - рівномірний натирання сіллю з часником і спеціями. Такий спосіб найбільше підходить для всіх видів м`яса і риби при підготовці їх до гарячого копчення. Час такого посолу залежить від виду продукту, так для риби досить 4-24 годин, для сала і м`яса птиці буде потрібно 3-4 діб, а для свинини, яловичини та іншого м`яса необхідно близько 2-3 тижнів. Натерті сіллю шматки укладають в тару і поміщають під гніт. Вирізняється в процесі засолу сік видаляють. Після закінчення терміну м`ясо вимочують добу, сушать і піддають процедурі гарячого копчення.
   

   Сухий посол сала

2. Мокрий - використовується тільки для свинини, яловичини, конини та інших аналогічних сортів м`яса. Суть його полягає в замочуванні розібраних шматків в соляному розчині певної концентрації (12-14-18-20) на термін від трьох до чотирьох тижнів. Далі м`ясо промивають, сушать 1-2 дня і коптять.
   

   Перед копченням м`ясо вимочують у розчині

3. Змішаний - підходить для всіх сортів м`яса, до яких застосовується мокрий посол, а також для тушок гусей і качок. Спочатку продукти натирають сіллю і залишають на 2-4 дня, потім варять розсіл і поміщають в нього на термін від 2 діб до 1,5 місяців в залежності від розміру, потім коптять.

У процесі підготовки важливу роль відіграють такі чинники, як температурний режим і чистота. Тара з засоленими продуктами повинна бути накрита марлею з метою не допустити комах, які можуть відкласти в м`ясо яйця. Рівень температури повинен знаходитися в межах плюс 2-4 градусів, більше - м`ясо загніет, менше - процес засолу загальмовується.

отримання результату

Як і в будь-якій справі, в процесі гарячого копчення є свої нюанси. просто вміти користуватися коптильнею недостатньо, для досягнення максимальної якості копченостей слід приділити увагу:

1. Багаття - вогонь повинен горіти довго і рівномірно;
2. Продукти горіння - підходить тріска і тирса вільхи, ялівцю, фруктових дерев, ясена, дуба, ліщини, клена, берези (за винятком кори з великим вмістом дьогтю). Чи не підходять сорти з великою кількістю смоли - ялина, кедр, сосна.
3. Друзкам і тирсі - вони повинні бути вологими, щоб тліти, але не запалюється.
4. Наявності палива в коптильні - в процесі його необхідно досипати в міру тління.

При правильному використанні коптильні і організації процесу гарячого копчення приготовані копченості стануть відмінною прикрасою столу і для звичайного обіду, і для прийому гостей.