Поради та рекомендації як коптити в коптильні

Для того, щоб готувати страви гарячого і холодного копчення, використовуються різні технології. Відповідно, і пристрій коптильні буде іншим. Якщо копчення в коптильні передбачається проводити на вулиці, то можна встановити коптильню холодного копчення. Безумовно, готувати в ній буде довше, але і термін зберігання продукту значно вище.

В даний час промисловість випускає безліч варіантів коптилень: для домашнього та вуличного використання, електричні, газові і просто дров`яні. Також можна влаштувати похідну коптильню самостійно. Щоб правильно приготувати страви в кожній з них, потрібно знати певні нюанси.

види коптилень

Коптильні бувають за способом приготування:

• холодного копчення;

Коптильня холодного копчення

• гарячого копчення.

Коптильня гарячого копчення

За способом нагрівання виділяють коптильні:

• дров`яні. Це коптильні для установки на присадибній ділянці. Деревна стружка в нагрівальній камері розпалюється відкритим способом.
• електричні. Оптимальний варіант для квартир. Нагрівання палива виробляється Тенамі (теплоелектронагрівачів)
• газові. Також використовуються в квартирах. Встановлюються безпосередньо на газову конфорку кухонної плити.

Найбільшою популярністю користуються вуличні і домашні коптильні гарячого копчення. Процес приготування продукту в них відбувається значно швидше. Крім того, за рахунок особливої ​​технології приготування при високих температурах, сировина майже не втрачає вологу, тому готову страву виходить досить жирним.

У коптильнях ж холодного копчення продукт обробляється вже холодним димом при низьких температурах, волога з нього поступово відходить. Таке блюдо буде довше зберігатися, але і на приготування його потрібно затратити кілька діб.

Тому найчастіше рецепти різних копчених смакоти створені для коптилень гарячого копчення.

Хочете дізнатися більше про конструкціях коптилень для гарячого копчення?

Підготовка коптильні гарячого копчення

Для того, щоб правильно приготувати копчені делікатеси, необхідно підготувати коптильню. Для цього слід:

1. зібрати пристрій і перевірити справність топки;
2. очистити коптильню від продуктів згоряння, запечених приправ і інших забруднень;
3. нагріти апарат до 200˚, потім охолодити до 100.
4. приділити увагу вибору деревної стружки. Порода дерева дуже впливає на смак і запах приготавливаемого продукту. Найкраще вибрати тирсу фруктових дерев, верби, липи, горіха або вільхи. Категорично не рекомендується використовувати для коптилень паливо хвойних порід.

Фабрична тріска для копчення

підготовка продуктів

• м`ясо маринується будь-яким зручним способом за добу до копчення. Також можна просто натерти його сіллю або спеціями. Зберігати приготоване м`ясо найкраще в холодильнику.
  

  Перед копчення м`ясо повинно добре промаринуватися

• риба готується до копчення значно швидше. Необхідно ретельно почистити і випатрати її, промити і потримати трохи в солоній воді, щоб усунути неприємний запах. Потім потрібно занурити рибу в солоний розчин всього на одну годину.
  

  Рибу ретельно просаливают

• курку витримують в розсолі близько чотирьох годин. Як правило, у воді розчиняють сіль і цукор, але можна додати вина або спеціальних приправ для птиці.
• сало слід замочити в розчині з сіллю, спеціями і часником на два тижні. Періодично сало перевертають, а перед тим, як почати його готувати, промивають.
  

  Сало вимочують в соляному розчині

Процес гарячого копчення

1. необхідно розігріти коптильню до 200 градусів, а потім остудити її до потрібної температури;
2. риба коптиться при більш низьких температурах, ніж м`ясо або сало;
3. в газових коптильнях тирса складають в пакетик з фольги, в якому потрібно зробити кілька дирочек-
   

   Робимо отвори в фользі

4. в коптильнях з гідрозатворів в воду іноді кладуть свіжі трави. Це додасть м`ясу особливого смаку.
5. після запалювання вогню заслінки повинні бути повністю відкриті. Після досягнення максимального нагріву і подальшого охолодження до робочої температури, їх слід закрити для кращого утворення диму.
6. чим більше шматки продукту, тим вище повинна бути температура.
7. домашні газові та електричні коптильні розраховані на високі температури, тому слід заздалегідь виставити регулятор на мінімум.
8. в процесі копчення необхідно перевіряти стан стружок і вугілля в топці і при необхідності додавати їх.
9. часто відкривати коптильню не рекомендується: це знижує температуру в ній.
10. слід простежити за герметичністю кришки коптильні. Інакше сировина не закоптиться, а звариться, оскільки диму і тепла буде недостатньо.
11. якщо копчення відбувається на решітці, слід перевертати продукт кожні 20-30 хвилин.

Час копчення продуктів

• м`ясо готується при температурі 100-150 градусів. Розрахунковий час складає близько 2,5 - 3 годині на кілограм продукту.
• сало доведеться готувати теж близько двох годин при тій же температурі. Його готовність легко визначити по золотистого кольору.
• риба довжиною до 25-30 сантиметрів готується близько години. Температура в коптильні повинна бути спочатку дуже низької, 60-70 градусів, а через півгодини її потрібно підняти до 100.
• курка, в залежності від свого об`єму, буде коптитися близько 1,5 годин при температурі в 110 за Цельсієм. Її готовність легко перевірити за допомогою спеціального термометра. У самій своїй товстій частині готова птах повинна мати температуру 80 градусів.

копчені продукти легко зробити самостійно в домашніх умовах. Собівартість їх буде зовсім невисока, а процес не забере багато часу і сил. Користь копчених продуктів, приготованих на натуральних тирсі або вугіллі, без застосування хімічних рідин для копчення, незаперечна. Адже при такому способі приготування м`яса, риби, птиці або морепродуктів в них залишається значно більше корисних речовин, ніж при смаженні. Копченості не провокують виникнення в крові зайвого холестерину. У них зберігаються практично всі вітаміни і корисні властивості білка.

Спосіб гарячого копчення дає великий простір для експерименту. Адже крім класичних страв з м`яса або риби можна коптити тверді сорти сиру, фрукти, овочі і навіть яйця. Різноманітність маринадів і розсолів дозволить готувати нові страви зі звичних продуктів, а безліч спеціальних приправ для копчення прикрасять будь-який делікатес.

Дотримуючись нескладних правил по експлуатації коптилень і приготування напівфабрикату для копчення, можна з легкістю створювати в домашніх умовах справжні кулінарні шедеври.