Холодне і гаряче копчення курки в коптильні

Копчена курочка використовується в кулінарії не тільки як самостійне блюдо. Її м`ясо може стати складовою різних салатів, закусок. Також копчена курка прикрасить своїм смаком і ароматом перші страви - солянки, харчо. Існує не один рецепт других страв з її використанням.

Копчену курку можна приготувати двома способами: гарячим і холодним. Залежить це від типу наявної коптильні. Обидва способи підходять для копчення в домашніх умовах.

Копчені кури, що продаються в магазинах, нерідко обробляються «рідким димом» - спеціальним складом, завдяки якому досягається смак копченого продукту без використання коптильні. Однак таке м`ясо просочується шкідливими речовинами, тому краще віддати перевагу копченої курки, приготовленої в домашніх умовах.

Курка гарячого копчення в домашніх умовах

Гаряче копчення - вид обробки продукту димом, при якому температура в коптильної камері підвищується до 100 градусів Цельсія і вище, м`ясо виходить варено-копченим, дуже м`яким і ніжним. Час приготування курки в гарячій коптильні - близько години-двох, проте термін зберігання такого продукту невеликий.

Підготовка курки до копчення гарячим способом полягає в маринуванні або засолюванні. Попередньо тушку потрібно добре промити і позбавити від зайвої вологи.

Курка гарячого копчення в коптильні: Рецепт №1

• На одного птаха береться сіль з розрахунку 20 грамів на кілограм м`яса, перець, набір спецій. Це можуть бути прованські трави або хмелі-сунелі або пряні приправи - за бажанням. Можна обійтися стандартним набором «сіль + перець». Курку добре натерти зовні і зсередини сумішшю солі і приправ і загорнути в плівку або покласти в поліетиленовий пакет, рукав.

Тримати кілька годин, можна залишити так на ніч. Потім тушку дістати, підвісити для провітрювання на годину-дві, оскільки зайва рідина в коптильні ні до чого. Помістити в коптильную камеру на 30-50 хвилин в залежності від величини курки і характеристик коптильні. Після закінчення копчення провітрити.

• Для маринаду в кип`ячену майже остигнула воду додають сіль з розрахунку столова ложка на 2 літри, лаврові листочки, запашний перець горошком, подрібнений свіжий або сушений часник. Також знадобиться на цю пропорцію 2 чайні ложки цукру і чайну ложку оцтової есенції. Маринаду потрібно готувати стільки, щоб курка була повністю покрита. Тримати не менше доби, провітрити, закоптити.

• На курку вагою 2 кг взяти столову ложку з верхом солі, розрізану крупно цибулину, роздавлені 2-3 зубці часнику, подрібнити 3 штучки кардамону і 5 зерняток коріандру. Все це залити водою - близько двох літрів, додати столову ложку перцю (горошком) і 2-3 лаврових листки. Довести до кипіння і варити три хвилини. У остиглий розсіл покласти птицю і залишити на добу-дві в залежності від величини тушки. Перед копченням просушити близько трьох годин. Після копчення також провітрити.

Курка холодного копчення в домашній коптильні

Холодне копчення - обробка продукту, для якого застосовується охолоджений дим. Температура в коптильні не піднімається вище 30 градусів Цельсія, процес копчення триває кілька діб. М`ясо суші і жорсткіше, ніж при гарячому копченні, проте може зберігатися набагато довше.

Тушку можна розрізати навпіл по грудях і спинці - половинки краще прокоптить, це підходить і для гарячого копчення, і для холодного.

Рецепти холодного копчення курки:

• З розрахунку на кілограм м`яса змішати чайну ложку солі, по половині чайної ложки цукру, запашного і чорного перцю мелених, чверть чайної ложки лимонної кислоти, три подрібнених зубчики часнику і три ягоди ялівцю. Ретельно натерти курку сумішшю і прибрати в холод. Посол триває дві доби, копчення - стільки ж. Перед копченням і після м`ясо необхідно провітрити.

• Птицю натерти сіллю і залишити в холоді на 4 години. Закип`ятити з водою дві порізані цибулини, подрібнений корінь петрушки, три ложки лимонного соку і 100 грамів вершкового масла, можна додати гострий або пряний соус до смаку. В охолодженому розчині потримати курку добу, підвісити для обсихання на 3 години. Коптити 2-3 доби холодним димом, бажано раз на добу діставати тушку на кілька годин. Після закінчення копчення провітрити.

Цей рецепт передбачає таку подачу страви: копчену курку порізати на шматочки, намазати гірчицею, обсмажити на жирі, скласти на блюдо, зверху посипати обсмаженою цибулею і зеленню.

Копчена курка не відноситься до дієтичних продуктів. Це досить калорійне, нерідко жирне блюдо, тому людям, схильним до ожиріння, не варто зловживати таким блюдом. З обережністю варто ставитися до копченим продуктам людям, що мають проблеми з шлунково-кишковим трактом. Щоб уникнути попадання в організм шкідливих речовин, що утворюються при копченні, бажано прибрати з копченої курки шкірку.