Підготовка курки до копчення правильно солимо і маринуємо
З давніх часів і по теперішній час копчення продуктів - популярний метод теплової обробки харчових продуктів. Раніше копчення піддавали продукти з метою тривалого зберігання. Зараз тривала обробка продуктів димом має на меті надати особливий пікантний смак і аромат.копчена курка - блюдо, яке вживається як самостійно, так і в поєднанні з різноманітними гарнірами. Крім того, існує безліч рецептів по приготуванню смачних салатів і холодних закусок, родзинкою яких є копчена птиця. Рум`яну, копчену курочку, що викликає приємні асоціації літа, пікніка, веселощів, можна приготувати самим.
Способи копчення курки
існує два способу копчення птиці: методом гарячого копчення і методом холодного копчення. Вибір способу залежить від таких факторів як вид м`яса, термін процесу підготовки курки, смакових переваг.
- Холодне копчення курки або її частин передбачає підвішування тушки в дим над тліючим паливом. Процедура тривала і скільки вона займає по часу, залежить від рецепта, приблизно кілька днів. Важливо підтримувати температурний режим в коптильні в 20-30 градусів. М`ясо виходить більш жорстким і щільним, ніж при методі гарячого копчення. В процесі копчення поверхню м`яса повільно підсихає, а коптильні речовини потихеньку проникають всередину продукту.
- Копчення за допомогою гарячого методу передбачає температурний режим в коптильні від 80 до 140 градусів. Скільки процес займає часу в годинах, також залежить від рецепта.
Підготовчий етап
Необхідно приготувати чистий інвентар:
- відбивною молоток;
- сокиру для оброблення тушки або великий гострий ніж з товстої сталі;
- каструля;
- дошка для нарізання.
Коптильня підійде будь-яка: працююча на дровах або вугіллі. Для палива чудово підійде деревина дуба, вільхи, яблуні, вишні. Замість цього апарату можна використовувати об`ємну металеву ємність, наприклад, відро, каструлю, металевий бочонок або корпус старого холодильника. Важлива умова - щільне закривання в коптильні продукту.
Не всі тушки птахів придатні до копчення. Вона повинна бути свіжа, рівного забарвлення. Якщо шкіра птиці липка і є слиз - це ознака несвіжості продукту. Бажано коптити молоду самку, м`ясо вийде смачніше і м`якше. Натуральність продукту і відсутність добавок так само важливий фактор.
Підготовка тушки курки до копчення
- Видалити пух, перо. Курку опускаємо на деякий час у відро з окропом, потім вищипує перо;
- Обпалити тушу над полум`ям вогню і вимити її, видаливши нутрощі. Уникаємо підгоряння шкіри, так як це відіб`ється на смаку як м`ясо. Рекомендуємо натерти тушку борошном перед обпаленням, що створить захисний шар. Промиваємо так, щоб не залишилося запаху гару;
- За бажанням, якщо птах велика, курку можна розрубати на дві частини вздовж;
- Далі слід відбити птицю молотком, помістивши її між обробною поверхнею і обробною дошкою. Мета даної маніпуляції - розм`якшити великі кістки і суглоби птиці;
- Підготовка розсолу або маринаду (рецепти наведені нижче);
- Викласти птицю в приготовлену ємність і залити приготовленим розсолом або маринадом на деякий час в залежності від конкретного рецепту;
- Після закінчення терміну, вийняти курку, зробити в тушці проколи, промазати сумішшю солі, часником і спецій;
- Потім курку слід підвісити на протяг, при температурі повітря не більше +10 градусів і подвялить, перед тим як коптити 2-4 діб.
Рецепт гарячого копчення курки
Свіжу, ощіпанную і випотрошену тушку розрізати по лінії хребта навпіл. Половинки тушки відбити молотком, помістивши її між обробними дошками. Половинки курки повинні вийти м`якими. Потім слід рясно натерти на 2,5-3,5 години внутрішню і зовнішню поверхню сумішшю солі, запашним меленим перцем, гвоздикою, часником. Далі прибрати надлишки солі сухий текстильної серветкою.
Рецепт холодного копчення курки
Інгредієнти для посолочной суміші:
- 2,5 кг. курки;
- 180 м кам`яної солі;
- 1 столова ложка цукру;
- аскорбінова кислота.
Підготовлену тушку засолити сумішшю. Поміщають в каструлю на 2 дня, пересипаючи перцем і лавровим листом до смаку. Потім заливають розсіл і залишають ще на 9-11 днів.
Інгредієнти для розсолу:
- 9 літрів холодної кип`яченої води;
- 1,5 кг кам`яної солі;
- 40 г цукру;
- 20 г аскорбінової кислоти.
Перед тим як коптити, курку слід промити водою і подвялить протягом 9 годин.
Фішки майстрів гарячого і холодного копчення
1. Деякі рецепти передбачають попередньо злегка відварити курку з додаванням солі. Потім слід її обсушити.
2. Для копчення використовувати вишневі або яблучні тирсу. М`ясо придбає специфічний смак серпанок і фруктів в поєднанні з соковитістю і ніжністю.
3. Під час копчення за допомогою гарячого методу, рекомендується періодично збризкувати розсолом або маринадом курку.
- Поради щодо використання коптильні гарячого копчення
- Способи зберігання копченої риби
- Рецепт гарячого копчення курки в коптильні
- Секрети копчення гусака в домашніх умовах
- Холодне і гаряче копчення курки в коптильні
- Корисні властивості копченої риби і зворотна сторона медалі
- 2 Простих способи копчення щуки
- Копчення курки в домашніх умовах
- Огляд коптильні холодного копчення мрія гурмана
- Карась копчений в домашніх умовах
- Рецепт копчення курки в рідкому димі
- Готуємо камбалу холодного і гарячого копчення
- Рецепт приготування варено-копченої курки
- Як замаринувати і засолити курку для копчення
- Рецепт приготування копченої корюшки
- Як і скільки зберігати копчену горбушу
- Копчені курячі крильця натуральний дієтичний продукт
- Вся правда про копченої курки користь чи шкода?
- Відмінність холодного копчення від гарячого
- Шкідлива або корисна копчена продукція?
- Деревина для копчення