Способи зберігання копченої риби

Які бувають методи копчення?

Рибу можна закоптити декількома способами, в залежності від своїх уподобань і місця перебування.

Копчення риби буває:

• холодним;
• гарячим;
• напівгарячим.

Смакові якості і аромат риби буде залежати від виду деревини, застосованої при копченні, а також від використання інших коптильних препаратів (в разі їх застосування). Термічна обробка вбиває бактерії, жири стають стійкими до окислення.

Риба холодного копчення зберігається довше, тому що вона більш насичена сіллю і просякнута димом набагато глибше. При гарячому методі риба виходить набагато соковитіше, але термін зберігання значно менше.

Обов`язкові умови зберігання

У промислових умовах для забезпечення якісного зберігання риби, що пройшла копчення, виробники використовують холодильне обладнання. Забезпечення головних умов допоможе продовжити термін придатності риби, яка була закопчена холодним або гарячим способом, і в домашніх умовах, а саме:

1. хороша вентиляція;
2. постійний температурний режим;
3. оптимальна вологість повітря.

Скільки максимально можна зберігати рибу, яка була закопчена гарячим способом?

Рибу, яка пройшла термічну обробку гарячого копчення, допускається зберігати три доби. Її можна зберігати набагато довше. Оптимальна температура зберігання - -2- + 2 ° С. Якщо копчення продукту проводилося по ТУ, він може зберігатися досить довго, що обумовлено забезпеченням правильного режиму температури на всіх стадіях від виробництва до торгових мереж, включно з транспортуванням.

Крім цього, рибу гарячого копчення дозволяється заморожувати до -30 ° С і зберігати близько 1 місяця. Перед вживанням продукт попередньо розморожують при температурі не вище 8 ° С. Рекомендована вологість повітря в місці зберігання копченої риби - 75-80, для замороженої продукції - 90.

Умови зберігання риби холодного копчення

Скільки можна зберігати продукт, який пройшов копчення холодним методом? Риба добре переносить зберігання, що пояснюється невеликим вмістом вологи, високою кількістю солі, присутністю бактерицидних компонентів. Звичайно, тривалий час риба зможе зберігатися, якщо дотримані певні умови. При температурі від -2 до -5 ° С продукт зберігає свій смак 45-60 діб (скумбрія, оселедець, ставрида - від 2 і до 2,5 місяців), а рибна продукція (балики і т.п.) при такому ж температурному режимі від півмісяця і до місяця.

Риба холодного копчення під час зберігання може бути уражена пліснявою. Тому дуже важливо забезпечити доступ свіжого повітря.

Чим довше зберігається продукт, тим нижче стають його смакові якості.

Як і де зберігати рибу?

У домашніх умовах зберігати копчені продукти можна в холодильнику. Рибу слід упакувати в фольгу або пергамент, щоб вона не вбирала запахи з інших продуктів, якщо вони є в холодильнику. Потрібно попередньо розморозити і вимити всі полки в холодильнику. Зберігання зіпсованих продуктів одночасно з рибою не допускається.

Найпоширеніший варіант зберігання копченої риби - в соляному розчині. Скільки потрібно інгредієнтів для приготування розчину? Сіль і вода беруться в співвідношенні 1: 2. У цьому розчині слід просочити тонку тканину і обгорнути нею продукт. Зверху обернути щільним папером і зберігати в нижньому відділі холодильника.

Щоб заморозити копчений продукт в морозильній камері потрібно обернути її в пергаментний папір, що допоможе зберегти аромат.

Прекрасно підійде для зберігання горище, де риба розвішується в тканинних мішечках. Можна зберігати копчену рибу в невеликому ящику, пересипавши її січкою або тирсою. Копчені продукти, перед тим як укладати на зберігання, потрібно добре провітрити і прибрати сажу.

Зберігання копченої риби в ящику можна використовувати і під час відпочинку на природі. Головне, забезпечити чистоту в місці зберігання, недоступність для сторонніх запахів і комах, особливо мух.

Щоб продовжити термін зберігання риби, потрібно покласти на дно пару Можжевельніково гілочок при копченні.

Термін зберігання копченої риби в холодильнику?

Риба, яка пройшла гаряче копчення, може зберігатися в холодильнику до 3 діб, для холодного копчення - 8-10 діб.

Важливо також забезпечити чистий потік повітря, щоб запобігти появі цвілі.

Копчену рибу можна заморозити у вакуумній упаковці, що продовжить термін її зберігання. Якщо заморозити продукт, то термін зберігання складе близько трьох місяців.

Ознаки зіпсованості копченої риби

При недотриманні умов зберігання продукту, навіть в холодильнику, риба починає псуватися. Процеси гниття починаються з околопозвоночних тканин. Зовні риба може здаватися абсолютно нормальною.

Рибу однозначно не можна їсти, якщо вона:

• слизька на дотик;
• має зеленуватий або брудно-сірий наліт;
• має неприємний кислуватий запах.

Щоб перевірити рибу на предмет їстівності, потрібно надрізати хребет, проколоти ножем і гарненько понюхати.

Ці ознаки сигналізують про початок процесів гниття тканин.

При появі білого нальоту (неприємного запаху немає) допоможе протирання риби чистою ганчіркою, змоченою в рослинному маслі.

Якщо ж на рибі з`явилася цвіль і від неї йде кислуватий запах, повернути її смакові якості можливо. Для цього рибу потрібно промити в розсолі, очистити і повторно прокоптить. Скільки разів допускається повторно коптити рибу? Важливо розуміти, що при кожному наступному копченні продукт буде робитися жорсткіше.

Скільки буде зберігатися риба, що пройшла копчення, залежить від дотримання зазначених вище умов. Тоді вдасться зберегти смакові якості і аромат. Але, найсмачнішою і ароматною буде копчена риба, незалежно від способу копчення, відразу після його завершення.