Як приготувати осетра гарячого і холодного копиць

Осетер - риба царська

Чим же так сподобався він нашим предкам? Осетер - риба прісноводна, досягає в довжину 4 м. У нього є дуже вражаюча зовнішність з довгим кирпатим носом і рядами кістяних горбків на спині. Його біле м`ясо дуже смачне і поживне в будь-якому вигляді.

Але не тільки їм цінна ця риба. З неї отримують найсмачнішу і дорогу чорну ікру, плавальні міхури (риб`ячий клей), спинну струну (візігі).

У 100 г м`яса риби міститься 173 ккал: 31,2 г білка і 4,4 г жирів. У білку осетра можна виявити всі амінокислоти, які необхідні людині, і які засвоюються в організмі на 98. Тушка його полягає на 10-15 з самого корисного і легкозасвоюваного риб`ячого жиру, який часто прописують дітям для профілактики рахіту.

Поряд із загальними для риби мікроелементами, в м`ясі осетрових присутня велика кількість йоду (нормалізує роботу щитовидної залози), молібдену, фтору (зміцнює кістки), хрому, заліза і нікелю. А також вітаміни РР, C, B1 і B2. Всі ці корисні властивості має і копчена осетрина, особливо та, яка піддалася обробці холодним димом.

Ця дорога риба стає дорожче в рази, коли ви купуєте її в копченому вигляді. Але ж насправді її приготування не складає особливих труднощів, а як коптити, можна дізнатися з нашої статті.

Підготовка до копчення

На жаль, заморожений осетер багато втрачає зі своїх смакових якостей. Тому для копчення краще купувати охолоджену тушку. Зберігається вона в холодильнику не більше двох діб.

Свіжість визначається по очах. У давно спійманої риби зіницю мутний. Також можна натиснути пальцем на бік, і, якщо вм`ятина відразу зникає, то рибу можна вважати свіжою.

Стерлядь - риба з осетрового сімейства. Її розміри дозволяють коптити її цілком. Якщо ви хочете зробити блюдо видовищним, залиште у стерляді голову і кістяні нарости на спині. Просто треба випатрати нутрощі і почистити луску.

Осетров великого розміру обробляють так само, як і іншу велику рибу. Її чистять, потрошать і відрізають голову. Все робити саме в такій послідовності. А потім обрізають нарости на спині.

Дивіться за розміром, чи можна готувати рибу цілком або розрізати тушку на шматки, щоб м`ясо краще промаринувалося і прокоптить.

Осетер гарячого копчення

Свіжу або охолоджену рибу наріжте на шматки шириною 5 см. Якщо риба дуже велика, можна розділити ці кільця уздовж на половинки. Маленьку стерлядь коптити цілком. Осетрина гарячого копчення має свій власний прекрасний смак і аромат. Тому важливо не перестаратися з приправами. Рецепт маринаду на кілограм продукту:

• сіль велика 1 ст.л .;
• цукровий пісок 1/2 ст.л .;
• суміш перців;
• розмарин, базилік, кріп в міру.

Коли все готово, можна приступати до основного дійства.

1. Рибу натріть, пересипте отриманою сумішшю, щільно накрийте і залиште в холодильнику на добу.
2. Не виймаючи з ємності, залийте її білим сухим вином або коньяком і залиште в холоді ще на 24 години.
3. Промийте рибу проточною водою і підсушіть пару годин.
4. Розкладіть на решітку і коптити при температурі 75-90оС 1-2 години.
5. Залиште в коптильні ще на півгодини.

Щоб закоптити осетрину, на дно печі викладається тріска, попередньо півгодини вимочений у воді. Термін зберігання такого продукту в холодильнику - не більше семи днів. Але якщо його заморозити, термін придатності збільшиться до 4 місяців.

Не ставте рибу для просушки на великому вітрі. Це зумовлює появу сухий і грубої кірки на поверхні осетра.

Гаряче копчення осетра будинку

Найпростіший рецепт гарячого копчення осетра - це копчення в духовці. Маринад використовуйте той же. Пересипьте їм рибу і залиште в холодильнику на дві доби. Потім налийте в ємність розчин «рідкого диму» 1 ст.л. в 100 г білого сухого вина і залиште в холоді ще на дві доби.

Промийте і підсушіть шматочки. Розігрійте духовку до 80оС і встановіть над листом грати з рибою. Налийте в деко рідина, яка утворилася після маринування риби, і додайте туди ще столову ложку «диму». Скільки часу коптити осетра таким чином, визначайте по сухості риби, але не більше двох годин. Термін зберігання продукту - 4 місяці в морозилці або тиждень охолодженим.

Холодне копчення осетра

Для того, щоб на вашому столі з`явився осетер холодного копчення, необхідно мати спеціальну піч або коптильню. Перед копченням рибу треба засолити. Натираємо, рясно пересипаємо оброблені тушки або шматки сіллю і цукром (4: 1), укладаємо в ємність і витримуємо під невеликим гнітом 2 дня. Можна солити рибу в розсолі, який готується з:

• солі 1 стакан;
• цукру 1 ст.л .;
• води 1 л;
• лавровий лист, коріандр, перець, базилік.

Витріть насухо рибу і підвісьте для в`ялення на 10 годин.

Для особливого смаку і аромату, в стружки і тирса можна додавати листя дуба і чорної смородини.

Помістіть осетра на решітці в коптильні або підвісьте тушки. Коптити димом з температурою не вище 30 ° С 10-18 годин, в залежності від товщини шматків. Залиште рибу на просушування ще на 6 годин.

Такий копчений осетер може зберігатися в холодильнику близько місяця. Зберігання в замороженому вигляді може тривати до півроку.

Існує безліч різних способів копчення цієї чудової риби. Ми раді будемо дізнатися від вас нові рецепти, які пропонуємо розмістити в блоці коментарів.