Рецепт холодного і гарячого копчення сьомги

Корисна риба сьомга

Ця хижа риба, яку також називають озерним лососем, досягає 1,5 м в довжину. М`ясо має червоний колір, тому її також називають червоною. Цінується сьомга не тільки за те, що в ній мало кісток і смачне м`ясо.

Велика кількість Омега-3 жирних кислот робить її незамінним блюдом для тих, хто страждає серцево-судинними захворюваннями, псоріазом, а також для вагітних жінок. Мікроелементи (фтор, фосфор, магній, йод, калій і кальцій), вітаміни А і D сприяють підвищенню імунітету, покращують кровообіг, запобігають тромбофлебіт.

Денна норма білка для дорослої людини міститься всього в 200 грамах цієї корисної риби. Доведено, що регулярне вживання в їжу сьомги знижує ризик появи ракових захворювань, ревматоїдного артриту, атеросклерозу.

Сьомга дуже живильна. Велика калорійність збільшується в кілька разів під час смаження, при цьому багато вітамінів зникають. Тому найкращим варіантом приготування є засолювання або копчення сьомги холодним способом.

Копчення сьомги в домашніх умовах

На обідніх столах ця риба з`являється в різних видах. Дуже смачний суп з сьомги. Гарні рум`яні смажені стейки з овочами. Треба бути віртуозним кухарем, щоб їх не пересушити. Але оптимальним способом приготування залишаються засолювання і копчення.

Підготовка риби до копчення

Є кілька простих способів визначення свіжості риби. У неї не повинні бути каламутні очі. На тушці не залишаються вм`ятини після натискання пальцем. Зябра повинні бути червоними або червоно-коричневими.

Сьомга - дуже велика риба. Тому перш, ніж коптити, її необхідно порізати. Найзручніше розділити рибину на два шматки філе. Порядок филирования:

1. Очистіть рибу від луски.
2. Розпоровши черево і випатрати нутрощі.
3. Відріжте голову.
4. Повернувши тушку спиною до себе, зріжте уздовж хребта одну сторону.
5. Переверніть рибу і також уздовж хребта зріжте другу частину.
6. Відріжте спинний плавник і жир з живота (тішачи).
7. Пінцетом або плоскогубцями видаліть реберні кістки.

Для копчення шкіру з риби знімати не треба.

З кісток, плавників і голови сьомги можна зварити прекрасний суп. Тільки не забудьте вирізати зябра.

Звичайне холодне копчення

Така сьомга, приготовлена ​​способом холодного копчення, має калорійність 117 ккал на 100 г. У цьому стограмовому шматочку міститься 18,28 г білка, 4,32 г жирів і 0 г вуглеводів.

Рецепт засолювальний суміші на 1 кг риби:

• сіль 2 ст.л;
• цукор 1 ст.л.

Готуємо сьомгу до копчення.

1. Візьміть широку дрібну ємність і насипте на дно трохи засолювальний суміші.
2. Поріжте філе на шматки, щоб вони зручно вкладалися в два шари.
3. Покладіть перший шар шкуркою вниз і рясно присипте його сумішшю.
4. Покладіть другий шар філе шкіркою вгору і посипте сумішшю.
5. Накрийте плівкою і поставте в холодильник на два дні.
6. Змийте з риби зайву сіль.
7. Підвісьте шматки сьомги на мотузочках для сушки на 4-6 годин.

Для цього способу знадобиться куплена в магазині коптильня або виготовлена ​​своїми руками спеціальна піч. Постеліть на решітку фольгу, попередньо проткнувши в ній багато дірок. Покладіть на фольгу сьомгу і залиште коптитися 4-5 годин при температурі диму 30оС.

Вийміть рибу, дайте їй «продихатися» 2 години, щоб пішов зайвий дим. Потім загорніть у фольгу і покладіть в холодильник на 4 дні. Це необхідно для того, щоб всі смаки всередині шматка розподілилися рівномірно.

Наріжте тонкі пластинки 2-3 мм поперек волокон і подавайте на стіл у вигляді бутербродів з хлібом, вершковим маслом і кропом.

Коптимо сьомгу, не виходячи з дому

Цей рецепт нагоді тим, у кого немає коптильні або дачі, але є пляшечка з «рідким димом». Вся підготовча робота така ж, як в попередньому варіанті. Відмінності починаються після промивання і просушування. До речі, провітрювання на мотузочках тут може замінити звичайне промокання і обтирання рушником.

Змішайте «рідкий дим» з водою в рівних частках і залийте розчином шматочки філе. Помістіть в холодильник на 8 годин. Не забудьте перевертати сьомгу кожні 2 години. Дістаньте філе, знову витріть рушником і розкладіть на решітці в кімнаті на 8 годин.

Сьомга гарячого копчення

Якщо рибина невелика, різати і відокремлювати шкірку для цього рецепта не обов`язково. Досить відрізати голову і почистити від луски. У великий тушки відокремлюємо філе. Великі шматки, відрізані поперек, розрізаємо вздовж, не видаляючи кістки.

Для маринаду робимо суміш з солі петрушки, перцю. Засипаємо цією сумішшю рибу, окропивши зверху соком лимона. Звертаємо філе, стейки і загортаємо рибу в харчову плівку. Ми залишаємо на 3-5 годин. Деякі фахівці використовують тільки сіль, справедливо вважаючи, що сьомга, копчена таким чином, і без приправ буде виділяти прекрасні аромати.

Промийте у холодній проточній воді. Помістіть в коптильню на 30-40 хвилин. Температура диму повинна бути більш 70оС.

Тільки що приготована сьомга гарячого копчення легко розсипається, у неї чудово відокремлюються кістки. Цю процедуру бажано зробити поки риба гаряча, перед подачею на стіл. Подається вона в гарячому і холодному вигляді з овочевим гарніром і як самостійне блюдо.

Цей делікатес має ще більшу калорійність, ніж сирий продукт.

Якщо у вас є свої власні секрети копчення сьомги, рецепти маринаду, склади тирси і т.д., поділіться ними в коментарях.