Рецепт холодного і гарячого копчення кети

кетова особливості

Промисел цієї риби в Росії вкрай малий. Майже все, що ви бачите на прилавках - це імпортні поставки. Дорослі особини можуть досягати одного метра в довжину і важити 15 кг. В середньому на 100 грам риби припадає 34 білків і 10 жирів. Середня калорійність, яка залежить від сезону, становить 162 ккал в свіжому вигляді.

Унікальність кети в тому, що людський організм засвоює майже повністю весь її білковий запас, кожна калорія йде на користь. М`ясо містить незамінні амінокислоти. А ще ця риба є рекордсменом за вмістом фтору.

М`ясо кети містить:

• вітаміни: Е, В1, В2, PP, С;
• мікроелементи: фтор, молібден, цинк, магній, залізо, кальцій, нікель, кальцій, натрій, фосфор, фтор.

Обробка димом додає рибі калорій. Тому кета холодного копчення має калорійність приблизно 184 ккал на 100 г продукту.

Підготовка до копчення

Кета - велика риба. Якщо ви хочете закоптити її цілком, розпоровши черево і вичистіть нутрощі. Досвідчені фахівці ніколи не миють рибу зсередини, тільки протирають від крові сухою серветкою. Якщо ви хочете залишити голову, видаліть з неї зябра.

Перед копченням кету треба Просолов. Робиться це кількома способами.

семужного посол

Цей спосіб придумали рибалки півночі Росії. Всі шкідливі личинки, які живуть в рибі, викукліваются максимум через 21 день. Тому, якщо ви збираєтеся коптити свіжу рибу, саме стільки треба буде просолювати її на льоду!

1. Кам`яну велику сіль просійте. Вам знадобляться тільки великі кристали. Рясно просипьте внутрішню порожнину, натріть зовнішню.
2. У льодовику покладіть мішковину, на неї - чисте полотно.
3. Насипте шар солі і викладіть на нього рибу.
4. Зверху посипте сіль і накрийте полотном.

Через 21 день рибу можна не тільки коптити, а й є. Вона виходить малосольная і щільна.

звичайна засолювання

Якщо ви купуєте рибу глибокої заморозки (-25о), наявність мікроорганізмів може вас не хвилювати. Тому після того, як ви попатраєте кету, просолювати її можна всього дві доби при кімнатній температурі.

шприцевание

Цей спосіб використовують при швидкій засолюванні непотрошеной риби, після якої можна відразу проводити копчення кети.

Зваріть розсіл. На 1 кг риби треба взяти:

• сіль 20 г;
• 80 мл води;
• сік лимона 1 ч.л .;
• дрібно нарізану цибулю ½ цибулини;
• чорний перець, лавровий лист.

Змішайте інгредієнти, доведіть до кипіння і процідіть. Введіть за допомогою шприца охолоджений розсіл в рибу. Як правило, після такої засолюванні можна відразу переходити до копчення.

вимочування

Обов`язкова операція після семужного засолу. Рибу треба просто промити водою, а потім підвісити. Одягніть дріт, шпагат або волосінь петлею на хвіст і опустіть в ємність з водою на один-два дні. Міняйте воду кожні 6-8 годин. Промиту і змочену рибу підвісьте за хвіст і залиште провітрюватися на 12-20 годин.

копчення кети

Принцип приготування цього делікатесу нічим не відрізняється від будь-якого іншого. Копчення в домашніх умовах має на увазі використання спеціального обладнання.

холодне копчення

Підготовлена ​​одним з описаних вище способом риба поміщається в коптильні. Тріску попередньо слід ненадовго замочити в невеликій кількості води. Смачна кета холодного копчення виходить на вільхових трісках. Іноді її змішують з ялівцем або черемхою. Підійде для цього і деревина фруктових дерев. Температура диму повинна бути не вище 30 ° С. Весь процес триває 2-3 діб.

Рецепт рибалки: «розпалює сухий деревиною вільхи, яблуні, вишні, навіть ялівцем можна. Потім сирої тальник і вербу без кори ... »

Гаряче копчення

Щоб смачна кета гарячого копчення вийшла в домашніх умовах, треба використовувати таку ж тріску, як і для холодного. Дим повинен бути гарячим, приблизно 80-160оС. Час копчення залежить від величини продукту. Це приблизно 1-2 години. Щоб кета гарячого копчення мала привабливий золотистий колір, можна посипати на щепу цукровий пісок, приблизно 1-2 столові ложки.

У черевце кети, якщо ви її коптити цілком, можна вкласти гілочку базиліка або пару листочків лаврового листа, або навіть просто 3-4 пера зеленої цибулі. Після цього обв`яжіть тушки шпагатом.

Зберігання копченої кети

Риба гарячого копчення при зберіганні в холодильнику не втрачає своїх якостей всього 4 дні. При обробці продукту холодним способом термін зберігання в холодильнику може бути до 10 днів. Використання для цієї мети морозильної камери збільшує термін до двох місяців.

Якщо ви не знаєте, як краще зберігати копчену кету, придбайте вакуумну тару. Вона збільшить всі терміни в півтора рази.

Якщо у вас є невідомі нам рецепти копчення кети, напишіть про них у коментарях до статті.