Готуємо камбалу холодного і гарячого копчення

Цікаві рибні факти

У камбали дуже ніжне, смачне і соковите м`ясо. Але, при довгому зберіганні після процесу термообробки, у нього з`являється неприємний смак. Щоб уникнути цієї неприємності, просто зніміть з тушки шкуру.

Через великий вміст кислот Омега-3 дієтологи рекомендують камбалу для дієтичного харчування і для харчування видужуючих. Хороша ця рибка також для тих, хто страждає надлишком зайвої ваги.

У 100 г камбали міститься всього 90 ккал, а також:

• 15,7 г білків;
• 3 г жирів;
• 1,6 г золи;
• 79,7 г води.

Особливе її якість - наявність у складі афродизіаків, які підвищують потенцію. Цікаво, що копчена камбала анітрохи не втрачає цих властивостей.

Риба є одним з рекордсменів за змістом фосфору, йоду і кобальту. Завдяки цьому, а ще наявності інших важливих для людини мікроелементів та вітамінів, у пацієнтів спостерігається:

• поліпшення водно-сольового обміну;
• зміцнення зубів і кісток;
• підвищення гемоглобіну;
• поліпшення м`язової і розумової діяльності;
• прискорення загоєння ран.

Зберігати свіжу рибу можна в морозильній камері 4 місяці, копчену (холодним способом) - півроку.

Підготовка до копчення

Якщо ви купили заморожену камбалу, дочекайтеся її повної розморожування. Для цього її можна покласти в холодну воду.

Приступайте до оброблення. Відріжте голову, плавники і випатрати рибу. Обмийте її в проточній воді і промокніть вологу серветкою. Будь-яке копчення камбали починається з її засолювання одним із способів.

1. Сухий спосіб. Змішайте сіль і приправи в співвідношенні 3: 1 і щедро пересипте рибу. Покладіть її в ємність або в целофанові пакети і помістіть в холодильник.
2. «Мокрий» спосіб. Приготуйте розсіл:

• 6 л води;
• 12 ст.л. (З верхом) кам`яної солі.
• У розсолі камбалу тримайте 8-10 годин.

1. Вийміть і гарненько промийте під проточною водою.

Просушіть або промокніть серветкою і приступайте до гарячого копчення.

Багато фахівців радять солити для холодного копчення в розсолі з більшої концентрації солі, а при сухій засолюванні - трохи довше, ніж для гарячого копчення. Але після цього обов`язково вимочувати рибу 2-4 години. Для холодного копчення, рибку ще треба буде пров`ялити 12-20 годин в добре провітрюваному місці.

Не забудьте заздалегідь замочити тріску в невеликій кількості води.

Гаряче копчення

Для смачного диму можна взяти букові тирсу або тріску вільхи та фруктових дерев. Якщо камбала гарячого копчення робиться в домашніх умовах на решітці, то через 15 хвилин після початку процесу її треба перевернути, а потім продовжити процес протягом ще 15 хвилин.

Для економії простору і сировини, засолену камбалу можна підвісити на гачках паралельно один одному. Гачок вставляється зсередини тушки в хребет.

1. Розвісьте рибу в коптильні.
2. Сушіть 20 хвилин при температурі 40 градусів.

Якщо пальці злегка прилипають до шкіри риби, це означає, що можна починати коптити камбалу.

Далі досвідчені фахівці діляться на тих, хто коптять прискіпливо, тобто точно за технічними умовами:

• нагрів в коптильні (варіння) протягом 15 хвилин при температурі 80оС;
• викладка букових тирси;
• копчення 20 хвилин при температурі 80-100оС.

І на тих, хто не любить морочитися зайвими, на їхню думку, деталями. Дійсно, камбала гарячого копчення виходить майже така ж, як і в першому варіанті. Але риба закладається разом з тріскою (тирсою) і коптиться відразу 30 хвилин при температурі 80-100оС.

Для додання продукту золотистої скоринки можна за 5 хвилин до закінчення процесу покласти в тирсу 2-3 шматочки рафінаду.

Вийміть рибу і залиште її провітритися і підсохнути на 3-4 години.

холодне копчення

Як джерело диму багато знавців рекомендують використовувати ту ж вільху, бук і, як добавку, сухі гілочки ялівцю. А так же: дуб, ліщина, ясен, клен, яблуню, грушу, вишню, сливу.

Якщо для гарячого копчення можна використовувати, як альтернативу, духовку, гриль або скороварку, то холодне копчення є лише тим, у кого є коптильня. І проводять його тільки на природі. У ємність для копчення поміщається підготовлена ​​риба і обробляється димом протягом 1-2 діб при температурі 25оС. Варто зазначити, що процес повинен бути безперервним.

Готовність продукту можна визначити по щільності м`яса. Воно повинно щільно прилягати до кісток.

Країна потребує ваших радах

Якщо ваша камбала гарячого копчення виготовляється за відомим тільки вам рецептом, а холодне копчення ви робите за своїми, відомим тільки вам, секретам, поділіться з нами знаннями. Напишіть в розділі «коментарі» про це і про вас дізнаються по всій Росії.