Як правильно коптити рибу в коптильні і без

Як коптити рибу в коптильні в домашніх умовах або на природі? Що потрібно, щоб правильно закоптити продукт? Як проходить процес гарячого і холодного копчення?

Як вибирати рибу для копчення

Який же вид найкраще підійде для копчення? Це питання виникає найпершим. Насправді, копчення подається будь-який вид риби, але важливо дотримуватися деяких умов:

• коптити тільки свіжу рибу;
• щоб риба просолилася і прокоптить рівномірно, слід брати один вид і приблизно одного розміру.

Важливо відзначити, що саме жирні сорти будуть найбільш смачними. До таких належать: терпуг, тріска, судак, скумбрія, камбала, сом, салака, стерлядь, вугор. Але і окунь, карась, щука, будуть не менш смачними після копчення.

підготовка риби

Так як закоптити рибу можна цілком, рекомендуємо все ж її випатрати, тому що але вона може гірчити. З цієї причини краще видаляти нутрощі, зябра, а також темну плівку, яка знаходиться на ребрах.

Рибу вагою 300-400 гр. можна і не потрошити. Її потрібно посолити і коптити в цілому вигляді. Також цілком можна коптити лящів і коропів (до 700 гр.).

Рецепти гарячого копчення риби вагою від 1 і до 3 кг передбачають обов`язкове патрання, а ось голову і луску можна залишити. При холодному копченні вирішується не потрошити.

Якщо для копчення був обраний великий екземпляр (більше 3 кг), рецепти передбачають обов`язкове патрання і нарізку на пласти. Як правило, в рецептах рекомендується розділити великі тушки на напівтушки, таким чином, щоб була половинка хвоста і голови. Хвостовий плавець і хребет можна не видаляти. Деякі рецепти передбачають нарізку на однакові шматки, які нарізаються вертикально хребту.

Рецепт не передбачає очищення від луски, тому що вона повинна захистити ніжне м`ясо від забруднення. Луску можна очистити, якщо вона була пошкоджена під час лову.

Рецепт соління риби

Багато рецептів рекомендують починати процес копчення вже через 2-3 години після засолювання. Безпосередньо, перед тим як відправити продукт в коптильню, слід його промити, щоб прибрати надлишки солі, додати трохи перцю і спецій. Якщо ж копчена риба буде з`їдена відразу після завершення процесу копчення (гаряче копчення), то її можна просто ретельно натерти сіллю, перед тим як відправити в коптильню.

Яку деревину вибрати

Для копчення, як холодним, так і гарячим способом, використовуються дерев`яні тріски і стружка, іноді додаються сирі листя і гілочки. Переважно використовувати для копчення деревину вільхи та ялівцю, а також це може бути дуб, яблуня, груша, береза, ясен. Деревину з хвойних дерев не використовувати, зважаючи на вміст великої кількості смоли.

Залежно від того, який вид був обраний, буде змінюватися і аромат копченої риби.

Щоб приготувати тріски, потрібно зняти кору, тому що вона містить велику кількість смоли. Потім деревина подрібнюється до кубиків, розміром 2-3 см.

Перед засипанням трісок в коптильню їх потрібно злегка зволожити і засипати рівним шаром.

На коптильню, розмір якої, як відро, правильно взяти 200-300 мл тріски.

Холодне копчення риби

Риба, процес копчення якої відбувався холодним способом, для багатьох навіть смачніше, ніж та, що пройшла гаряче копчення. Однак для холодного копчення потрібно затратити набагато більше часу і сил.

Холодне копчення не вдасться зробити на природі, тому що для нього не підійде мобільна коптильня, а тільки стаціонарна (як правило, це невеликий сарайчик).

Риба, яка буде піддаватися холодного копчення, засаливается в розчині солі. Він повинен бути більш насиченим, ніж для раби, яка буде коптитися гарячим способом. В такому соляному розчині її потрібно витримати від 3 днів до 2 тижнів (залежить від розміру). Після засолювання її потрібно вимочити протягом доби в холодній воді і розвісити, щоб вона просохла. Процес сушіння займе від 3 до 5 днів. Щоб на рибу не сідали мухи, її потрібно захистити марлею.

Коли риба подвяліть, її поміщають в спеціальну коптильню, де вона буде коптитися за допомогою холодного диму, який повинен надходити постійно і в однаковій кількості. Коптильня може бути організована в сараї з дощок, наметі, курені або лазні. Приміщення повинно мати висоту від 1,5 до 2 метрів. Рибу потрібно розвішувати на жердочки, які слід зробити максимально високо. Холодний дим буде утворюватися в результаті горіння тирси і трісок, а надходити він буде в камеру копчення через спеціальну трубу. Температура диму не повинна перевищувати 25 ° С. Час копчення - 2-6 днів.

Коли копчення буде підходити до кінця, в багаття можна додати свіжі гілки ялівцю. Дим з них має відмінні антимікробні властивості, що захистити рибу від цвілі і продовжить термін зберігання. Хороший смак вона придбає, якщо закоптиться димом з тліючої соломи.

докладний відеорецепт холодного копчення риби:

Рибу холодного копчення можна зберігати в холодильнику кілька тижнів. Найсмачнішою вона буде в перші кілька днів після копчення. Її смакові якості будуть губитися з кожним днем.

Гаряче копчення риби

Для того щоб правильно закоптити рибу гарячим способом, буде потрібно коптильня, яка представляє собою металеву ємність, щільно закривається.

Коптильню легко зробити своїм руками, використовуючи металеве відро, велику каструлю, бочонок або зварити металевий ящик. Дуже важливо, щоб ємність добре закривалася, а також не виділяла токсичних речовин всередину.

На дно ємності укладаються тріски, потім лягає решітка, на яку і буде викладатися риба, підготовлена ​​за рецептом.

Дуже важливо провести укладання продукту так, щоб дим потрапляв на неї з усіх боків, тому в два, а тим більше, більше шарів укладати не можна.

Після цього коптильню потрібно щільно закрити і поставити на вогонь. Невелику коптильню можна ставити на мангал.

Вугілля слід розподілити рівномірно, можна залишити кілька полін, які ще горять, щоб процес почався швидше. Стежити, щоб вогонь не був сильним, але і не згасав.

Після нагрівання з коптильні починає йти дим білого кольору, що говорить про початок процесу копчення. Зараз вже можна забрати палаючі поліна, залишивши тільки вугілля.

Час копчення буде визначатися багатьма факторами: величина вогню, розміри коптильні, кількість і величина риби. Так, на копченні риби середнього розміру потрібно приблизно 30-40 хвилин.

Дуже важливо, щоб коптильня НЕ перегрілася, тому на початку процесу (підсушування риби) температура в ній повинна бути не більше 80-90 ° С. Процес підсушування риби займає приблизно ¼ від загального часу копчення. При самому ж процесі температура повинна бути близько 120 ° С. Щоб визначити температуру всередині коптильні, потрібно капнути воду на кришку ємності. Вода повинна випаруватися без кипіння, не створюючи звуку шипіння.

Для регулювання величини температури потрібно зменшувати або збільшувати багаття під коптильнею.

Саме правильно підібрана температура дозволить закоптити продукт, а не зварити його.

Відкривати коптильню можна тільки тоді, коли вона охолоне, і з неї перестане йти дим.

Про готовність риби скаже її темно-золотистий відтінок, іноді з почервонінням. Якщо ж відтінок світлий, це говорить про те, що вона сира.

Відеорецепт гарячого копчення риби:

Дуже важливо дотримуватися такі правила:

• У коптильню закладати рибу одного розміру.
• Не відкривати коптильню після початку процесу копчення.
• Не відкривати коптильню, якщо ще йде дим.

Риба гарячого копчення може зберігатися в холодильнику не більше 3 днів.

Чи можна закоптити рибу без коптильні

Цей простий рецепт допоможе приготувати смачну рибку, нічим не гірше, ніж в коптильні. Цей рецепт розрахований на жирну рибу: скумбрію, терпуг і т.п.

Її попередньо натирають сіллю крупного помелу і дають полежати 10-15 хвилин. Після цього додають спеції.

Загорнути в пару слоеd фольги, після чого в ній проткнути за допомогою зубочистки багато дірочок.

Покласти на решітку, запікати на багатті приблизно 30 хвилин.

Розгорнути фольгу і можна відразу ж їсти. Рецепт також передбачає додавання до риби скибочок лимона, що зможе ще більше підкреслити смак.

Копчення з застосуванням пакета з фольги:

Справжню насолоду - їсти смачну і таку ароматну копчену рибу, приготовлену самостійно. А ось який вигляд і спосіб копчення вибрати залежить тільки від особистих переваг.