Про холодному копченні

Процес копчення може займати від декількох годин до декількох днів, в залежності від величини порції. Незважаючи на гадану складність, процес холодного копчення під силу кожному бажаючому: коптити своїми руками можна як у дворі приватного будинку, так і в міській квартирі.

Технологія процесу холодного копчення

Принцип обробки продуктів холодним способом полягає в безперервній подачі остиглого диму в ємність з підвішеними напівфабрикатами. Необхідно стежити за тим, щоб дим надходив рівномірно протягом усього періоду копчення. Тривалість копчення залежить від величини шматка. Дуже великі шматки можуть коптитися до 7 днів. М`ясо перед копченням проходить спеціальну обробку сіллю в залежності від рецептури.

Дим, що надходить у відсік з продуктами, не повинен перевищувати температуру 25 ° С. Тому з метою охолодження його проганяють через 1,5-3-метровий димар. Відповідно, відстань між джерелом диму і ємністю з напівфабрикатами служить димарем.

Особливістю холодного копчення є низька температура, що досягається довгою димоходу

Холодне копчення має на увазі усушку продуктів, при цьому жир зберігається, а смакові якості поліпшуються. Під дією коптить диму низької температури продукт просочується смолистими речовинами, оцтової і мурашиної кислотою, фенолами та деякими похідними альдегідів, які є продуктами кіптяви.

Холодне копчення своїми руками

Щоб навчитися коптити продукти в домашніх умовах, потрібно почати з виготовлення коптильні. В першу чергу, потрібно вибрати місце. Ідеально підійде ділянку на власному обійсті, віддалений від будинку і інших будов.

Будуємо коптильню з бочки

Основою малобюджетной коптильні послужить бочка (ящик, будь-яка ємність) з будь-якого матеріалу (за винятком пластмаси) зі знятим днищем. Стан бочки не має значення.

Далі в землі викопують яму (топку) глибиною 40 см і діаметром близько 50 см. На дно викладають лист заліза, стінки при бажанні можна зміцнити цеглою, - це забезпечить рівномірний тління трісок, гілок, тирси.
На відстані трьох метрів викопують ще одну яму такої ж глибини. Діаметр повинен бути трохи менше бочки.

Обидві ями з`єднують неглибокої траншеєю-димоходом (близько 30 см в глибину і ширину), яку накривають металевими пластинами або листами і засипають шаром землі. Другу яму накривають підготовленої бочкою, до днища якої міцно кріплять металеву решітку. Решітка потрібна для розміщення фільтруючого матеріалу в процесі копчення. Цим матеріалом може бути мокра солома, розкидана тонким шаром, або намочена рідкісна мішковина. Крім того, решітка не дозволить впав шматку м`яса провалитися в димохід.

У верхній частині камери рядами фіксують металеві прути або труби. На них розміщують товсті металеві крюки (10 мм) з нержавійки для підвішування м`яса. Готову коптильню накривають будь-яким наявним матеріалом (металевим листом, деревним щитом або мішковиною).

Для герметизації підніжжя бочки засипають землею і утрамбовують.

Основні елементи готові!

На етапі підготовки продуктів до копчення

Перш ніж почати коптити м`ясопродукти своїми руками, їх піддають засолення. Існує чимало рецептів засолювання будинку, але для копчення немає принципової різниці. Підійде найпростіший рецепт засолу: почнемо з того, що рибу, шматки м`яса і сала, птицю засипають сіллю грубого помелу і залишають на 3-5 днів (для замороженої риби цей період подовжується) при кімнатній температурі.

Етап засолу риби

Потім протягом 4-10 годин продукти вимочують, періодично ретельно промиваючи в проточній воді.

Після засолу рибу потрібно ретельно промити в проточній воді

Після того, як зайва сіль вилучена, продукти обтирають чистою ганчіркою і на добу підвішують для провяливания в прохолодному приміщенні. У літній сезон необхідно захистити м`ясо від мух. Підсушене м`ясо готове, можна починати процес копчення.

Нарешті, сам процес

Після того, як коптильня побудована, а м`ясо підготовлено, можна приступати безпосередньо до копчення в домашніх умовах своїми руками.
У першій ямі (топці) на дно укладають металевий лист. На ньому розводять вогонь з підготовлених дров. На утворилися вугілля підкладають трухляві дрова. У той же час під бочкою на дно ями пухко викладають замоченное напередодні сіно, а на гаки підвішують напівфабрикати. Для більшого задимлення тліючі чурки засипають тирсою.

Як гілок для топки не використовуються смолисті хвойні дерева. Ідеально підходять для копчення плодові дерева, виноградна лоза, верес, які завжди можна знайти на подвір`ї будинку. Особливо гарний ялівець. Оскільки у кожного господаря свій особливий рецепт приготування, можливі будь-які варіанти. Оскільки важливо не горіння, а дим, перевагу надають просушеним або гнилим гілках.
Підкладання мокрого сіна - обов`язкова процедура. Даний матеріал виконує функції фільтра, охолоджувача диму, а також надає особливий неповторний аромат копченого м`яса. Варто відзначити, що висушене сіно або зелена трава ні в якому разі не годяться (є ризик, що сіно спалахне, а трава оживляти продукти гіркотою).
Важливо підтримувати незмінну температуру і інтенсивність димленія і тління в топці протягом усього процесу. Оскільки цілодобове пильнування занадто утомливо, не варто коптити в домашніх умовах поодинці.

Важливо: потрібно намагатися, щоб дим був світлим - це відбувається за рахунок неповного прогорання деревини при вільному доступі кисню. Не потрібно роздувати вогонь!
Головний показник оптимальної концентрації диму - виразне переглядання продукту.

Для додання готовому продукту особливого аромату або смакових якостей, на сіно в коптильної камері кладуть запашні трави: чебрець або чебрець - для сала і грудинки, чорнослив або лавр - для птиці, для м`яса підійдуть червоний перець, любисток, чорний перець. Для різних продуктів існують свої рецепти приготування. Проте, копченості, приготовлені вдома, завжди відрізняються від м`яса, приготованого промисловим способом.

Коптильня в квартирі

Для тих, хто не має змоги своїми руками спорудити коптильню в приватному будинку, є шанс обзавестися міні-каганцем для квартирного використання. Для цих цілей підійде звичайна гусятница. У кришці просверливается отвір діаметром 10 мм, після чого в нього вставляється штуцер і міцно фіксується. До штуцера приєднують трубку завдовжки близько двох метрів.

В обох ручках гусятниці також просвердлюють отвори для болтів (10 мм). Під кришку з відповідним діаметром вирізається паронітові прокладка.

У гусятницю потрібно вставити деко, при цьому його бічні краї повинні знаходитися на відстані 2 см від стінок гусятниці. Деко кріпиться на підставку. Крім того, знадобиться решітка з нержавіючої сталі для викладання продуктів.

Принцип дії коптильні в квартирі

• Дно каструлі засипають тирсою і тріскою з абрикоса або вишні
• Поверх ставиться підставка з листом, який служить для капав соку і жиру
• На решітку укладаються шматки напівфабрикатів, підготовлені згідно з рецептом
  вставляється паронітові прокладка, кришка щільно прикручується
• Коптильня ставиться на найменший вогонь
• У кришці пластикової пляшки, наповненої водою, робиться отвір під трубку, з`єднану зі штуцером. Трубку занурюють у воду. Туди ж підводять ще одну трубку для диму, інший кінець якої виводиться у відкрите вікно будинку.

Дана конструкція працює за рахунок високого атмосферного тиску, при цьому температура всередині не перевищує 100 ° С, а на приготування делікатесу будинку буде потрібно не більше години.

Приготування делікатесів своїми руками - це не тільки смачно і вигідно. Це ще й можливість придумувати і створювати нові страви і рецепти.

Копченості, приготовані своїми руками в домашніх умовах, істотно відрізняються від промислових не тільки більш ніжним смаком, ароматом і соковитістю, а й більш високою ціною. Це, мабуть, потужний стимул для виготовлення копчених делікатесів будинку своїми руками.

І, наостанок, відео, детально описує підготовку і процес холодного копчення: