Копчення на трісках ялівцю

Суміш ялівцю і тріски інших порід

Можна разом з ялівцем покласти і гілки, що залишилися від обрізки плодових дерев. Їх потрібно попередньо підготувати. А ось дрова дерев хвойних порід (ялини, сосни, кедра та інших) використовувати не можна. Ці дерева містять велику кількість смоли, яка при згорянні утворює канцерогени.

Перед копченням з дерева бажано зняти кору, особливо з берези, так як в ній міститься дьоготь. Потім деревину подрібнюють до тріски розміром два-три сантиметри. Це потрібно для рівномірного нагріву. Якщо шматки різного розміру, то більш дрібні можуть спалахнути, а від них уже - і більші. В такому випадку продукт може підгоріти або покритися сажею. Не обов`язково заготовлювати тріску самостійно, можна купити готову калібровану.

Хороша тріска має розміри 2-3 сантиметри

Найчастіше для копчення користуються сухий тріскою. Але для деяких рецептів потрібно саме волога. У будь-якому випадку деревина не повинна бути гнилою або зараженої грибком. Тому вона повинна зберігатися в приміщеннях з невисоким рівнем вологості і постійним припливом свіжого повітря.

Коптять продукти наступним чином. На дно коптильні потрібно рівним шаром покласти паливо, а потім прогріти її протягом двадцяти-тридцяти хвилин. Після цього продукти, призначені для копчення, можна розкласти на гратах або підвісити. Необхідно, щоб дим покривав їх рівномірно з усіх боків, тому продукти потрібно розкласти так, щоб вони не торкалися одне одного. Після цього коптильню потрібно якомога щільніше закрити кришкою. В такому випадку кисень не потрапить в неї, і дрова не займуться.

Важливо пам`ятати, що деревина повинна згоряти повільно, щоб постійно утворювався дим. Бажано, щоб він був однакової температури. При гарячому копченні весь процес може займати кілька годин, а при холодному - дві-три доби або довше. Останній спосіб більш трудомісткий, але приготовані таким способом продукти зберігаються набагато довше. Їх можна зберігати не довше декількох діб і лише в холодильнику, а холодного - місяцями, а то й роками. Під час холодного копчення коптильні речовини поступово проникають всередину продукту. Вода поступово випаровується, а поверхня стає сухішою і трохи жирніше.

Використання ялівцевого тріски надає копченості красивий золотистий колір і приємний аромат. Крім того, ялівець володіє знезаражувальні властивості, і тому особливо цінується при копченні. Ялівцевий дим використовували для збільшення терміну зберігання продуктів ще в Стародавньому Єгипті і Стародавньому Римі. Але обробка димом тільки на ялівцевих дровах надає страві неприємний присмак, тому його слід застосовувати в поєднанні з іншими видами деревини. В кінці процесу приготування можна додати трави, наприклад, розмарин, м`яту та інші. Це додасть страві додаткові відтінки аромату.