Використання щепи при копченні риби

Особливості вибору дерева для копчення

Для приготування тріски і тирси для копчення риби використовують деревину яблуні, груші, вишні. Жителі півдня з успіхом застосовують каштан і абрикос, середньої смуги Росії - тополі, дуба, ясена. Застосовують також вербу, вільху, ялівець. Як не дивно, у Франції навіть ялина знаходить своє застосування в процесі копчення, правда, береться не деревина, а підсушена хвоя. Її додають до тирсою з перерахованих вище порід дерев. У минулому і в Росії в північних районах брали для копчення риби соснову хвою і шишки, а щоб у риби не з`явився гіркий смак, її обертали в марлю.

Важливу роль відіграє не тільки смак, але і колір копченої риби. Для темно-жовтого кольору підійдуть вільха і дуб. Для золотисто-жовтого - клен, липа, хоча, їх частіше використовують при готуванні в коптильні м`яса.

Дерево, що застосовується при виробництві тріски для копчення

Яку б деревину не обрали для тріски або тирси, вона повинна бути здоровою, без грибка і результатів роботи короеда. Якщо з`явиться цвіль, деревний матеріал не придатний для коптильні.

Виготовлення та застосування тріски

Для копчення риби деревина потрібна подрібнена. Тоді вона дасть не гіркий, а ароматний дим. Цей аромат передасться і продукту. Особливий аромат виходить від деревини фруктових дерев, а також широколистяних порід: бука, дуба, вільхи.

Чи не використовують тріску і тирсу хвойних порід дерев, так як вони містять смолу, яка віддає свою гіркоту рибі. Березу якщо і застосовують, щось не пересушену і не дуже сиру.

Перед тим, як з дерева буде отримана тріска, з неї знімають кору. Це особливо стосується деревини берези, в корі якої багато смол. Подрібнювати деревину можна різними способами: сокирою уздовж поліна для отримання довгих трісок, розколюванням трісок поперек на кубики, згодяться і тирсу після обробки дерева на верстаті або розпилюванні його. Гілочки можна нашаткувати садовим секатором. Головне, щоб тріска була однаковою за розміром і не була занадто дрібною, інакше риба буде гірчити і придбає неапетитний відтінок. Якщо ж вона буде мати нерівномірні розміри, то і дим буде нерівномірним.

Тріска повинна бути відкалібрована

Тріску або тирсу укладають рівномірно на дно ємності для копчення риби. Якщо це відро, то досить повної жмені, якщо бочка - двох, трьох жмень. Занадто суху тріску доведеться час від часу збризкувати водою, інакше вона швидко згорить і дасть на нетривалий час сильний жар. Від сильного жару відбудеться передчасне стікання жиру, і риба вийде сухою з гірким присмаком.

Правильні тирсу для копчення риби

На відміну від тріски, тирсу для копчення риби продається в супермаркетах в паперових мішках. Готові дуже зручні у використанні, так як всі однаково просушені і мають рівномірні розміри.

При самостійної заготівлі тирси беруть суху деревину. У свежеспіленного дерева тирса не беруть, так як вони при горінні віддають продукту дьоготь.

За складом тирсу можуть бути однорідними або змішаними. Найчастіше саме для копчення риби беруть вільху або ялівець, а при їх відсутності вишняк, яблуню або грушу. Знавці стверджують, суміш тирси садових дерев і вільхи надають самий незвичайний і смачний аромат копченої риби, а також апетитний золотистий відтінок. Можна експериментувати з ароматами, змішуючи тирсу з подрібненої шкаралупою волоського горіха, кедровими шишками або лушпинням кедрових горішків, гілочками ялівцю, листям м`яти і лісової вишні.

Тирса, як і тріска, заготовлюються тільки після очищення деревини від кори. Можна використовувати для цього рубанок, рухаючись з ним поперек стовбура. Менш ніж за півгодини таким способом можна заготовити палива для копчення риби на цілий рік. Зберігати їх краще в добре продуваються пакетах в сухому місці.