Все, що потрібно знати про гарячому копченні

Недоліки гарячого копчення порівняно з холодним:

• недовгий термін зберігання страви;
• в диму присутні канцерогени, які потрапляють в їжу.

Коптити можна безліч різноманітних продуктів: рибу різних сортів, птицю, м`ясо, а також морепродукти. Навіщо вам займатися копчення в домашніх умовах, коли на прилавках повно такого добра?

По-перше, продукції гарячого копчення багато, а ось різноманітності немає. А по-друге, чи дійсно те, що нам пропонують в магазинах - натуральний продукт? Далеко не завжди. Найчастіше це - риба або м`ясо, оброблене «рідким димом». Всього один раз закоптивши своїми руками рибу або курку, ви вже не захочете купувати копчене в магазині.

Хочете дізнатися про холодному копченні? вам сюди!

Коптимо своїми руками

Якщо ви надалі захочете коптити для друзів і родичів, то напевно захочете побудувати грунтовне спорудження, але на перших порах підійде будь-яка металева ємність (бажано з нержавійки). Можна використовувати звичайне відро.

Зверніть увагу: оцинкована ємність не підійде, т. К. При вигорянні виділяється окис цинку, яка може потрапити в продукт.

Порядок виготовлення коптильні з відра своїми руками

1. Огинаємо навколо відра дріт Ø3-5 мм. Шматок дроту відрізаємо (зубилом, ножівкою або болгаркою).
2. Розміщуємо дріт в відро на відстані 10 см від верху. Зварює кінці дроту, щоб вийшло кільце потрібного діаметру. З дроту Ø1 мм приварюють грати з розмірами вічок близько 2 см.
3. Робимо таку ж грати, але більшого діаметру, т. К. Вона повинна знаходитися в відрі на 5 см вище попередньої. Можливо, у вас є готова грати, підходяща за розміром. Можна пристосувати навіть металеву Пельменниці.
4. Якщо відро без кришки, придумайте ніж будете накривати ємність.
5. На дно відра укладіть тирса.
6. Коптильня готова.

Коптильня гарячого копчення з відра

Найповніша інформація про коптильнях для гарячого копчення.

технологія копчення

Якщо ви зібралися зайнятися копченням в перший раз, для отримання хорошого результату, суворо дотримуйтеся технології. Згодом у вас з`являться свої фірмові рецепти і секрети їх приготування. Але зараз дотримуйтесь наступних правил:

1. Коптити краще в суху, не дуже вітряну погоду;
2. Намагайтеся якомога рідше відкривати кришку коптильні;
3. Використовуйте деревину, в якій не містяться смоли. Найкраще підходять ялівець і вільха. Якщо можливості дістати їх немає, підійде дуб, ліщина, ясен, клен, вишня, груша, слива, береза ​​(без кори). Деревину потрібно подрібнити до 40-60 мм;
4. Гілки, тирса кладуться на дно коптильні рівним шаром. Коли дно розжариться, деревина почне тліти;
5. Від того, чи зможете ви підтримувати багаття довго і рівномірно в палаючому стані, буде залежати якість страви.

Температура гарячого копчення

Як згадувалося вище, гаряче копчення - обробка димом, температура якого сягає 90 ° С. Як визначити, чи достатньо гаряча обробка відбувається? За допомогою води. Бризніть трохи на коптильню: при 90 ° С вода буде швидко випаровуватися, але не шипіти.

Якщо ваша коптильня висока, то і температура в ній різна. Заміряйте в тому місці, де знаходяться продукти. Нічого страшного, якщо жар буде коливатися в межах 10 ° С.

Приготування страв гарячого копчення своїми руками

В цілому процес гаряче копчення відбувається таким чином:

1. Перед копченням в домашніх умовах м`ясо або рибу солять, маринують протягом 2-3 годин, потім промивають, підсушують і укладають на решітку таким чином, щоб продукти не торкалися одне одного;
2. Риба готується близько 40 хвилин, а м`ясо не менше 1 години;
3. Після того, як продукти дістали з коптильні, витримаєте їх у прохолодному місці не менше доби. За цей час йде гіркоту з готових продуктів, страви гарячого копчення стають смачніше;

Приклади приготування страв

Гаряче копчення свинини

• 1 кг свинячого окосту солимо, перчимо.
• Робимо маринад: 200 мл оцту, мелений перець, 2-3 лаврових листки, «парасольку» кропу.
• Готуємо коптильню. На нижню решітку ставимо піддон з маринадом.
• На верхню решітку кладемо м`ясо.
• Для приготування свинини вогонь спочатку робимо сильний, а коли тріски в відрі почнуть потріскувати, зменшуємо.
• Через годину м`ясо можна намазати часниковим соусом, а в піддон долити води.
• Ще через годину свинина буде готова.

Сало гарячого копчення своїми руками

Сало має бути свіжим, чи не замороженим. На 4 кг продукту беремо 0,5 кг солі, 2 ст.л. чорного перцю, подрібнений кріп, кілька зубчиків часнику.

• Ріжемо сало на смужки по 5 см.
• Часник перетираємо з сіллю, змішуємо інші спеції.
• Натираємо отриманою сумішшю сало, включаючи і шкуру.
• На дно коробки насипаємо шар суміші зі спецій, укладаємо на нього шматки сала.
• Зверху накриваємо шматком картону і залишаємо в погребі на 3 доби.
• Через зазначений час дістаємо і очищаємо сало. Вивішуємо на добу шматки для просушування.
• Щоб сало не тануло, потрібно закоптити його якомога швидше. Для цього використовуємо малими.
• Обов`язково поставте піддон в коптильню, т. К. Буде стікати багато жиру. Продукт готовий до вживання через 2 доби.

Тепер правильно коптимо сало гарячого копчення в домашніх умовах:

Як бачите, закоптити своїми руками м`ясо або рибу дуже легко. Рецепти можуть бути різними, але принцип один і той же. Можливо, скоро ви самі створите свою фірмову страву, яким будете балувати друзів і родичів.