Підготовка курки до копчення правильно солимо і маринуємо

копчена курка - блюдо, яке вживається як самостійно, так і в поєднанні з різноманітними гарнірами. Крім того, існує безліч рецептів по приготуванню смачних салатів і холодних закусок, родзинкою яких є копчена птиця. Рум`яну, копчену курочку, що викликає приємні асоціації літа, пікніка, веселощів, можна приготувати самим.

Способи копчення курки

існує два способу копчення птиці: методом гарячого копчення і методом холодного копчення. Вибір способу залежить від таких факторів як вид м`яса, термін процесу підготовки курки, смакових переваг.

1. Холодне копчення курки або її частин передбачає підвішування тушки в дим над тліючим паливом. Процедура тривала і скільки вона займає по часу, залежить від рецепта, приблизно кілька днів. Важливо підтримувати температурний режим в коптильні в 20-30 градусів. М`ясо виходить більш жорстким і щільним, ніж при методі гарячого копчення. В процесі копчення поверхню м`яса повільно підсихає, а коптильні речовини потихеньку проникають всередину продукту.
2. Копчення за допомогою гарячого методу передбачає температурний режим в коптильні від 80 до 140 градусів. Скільки процес займає часу в годинах, також залежить від рецепта.

Підготовчий етап

Необхідно приготувати чистий інвентар:

• відбивною молоток;
• сокиру для оброблення тушки або великий гострий ніж з товстої сталі;
• каструля;
• дошка для нарізання.

Коптильня підійде будь-яка: працююча на дровах або вугіллі. Для палива чудово підійде деревина дуба, вільхи, яблуні, вишні. Замість цього апарату можна використовувати об`ємну металеву ємність, наприклад, відро, каструлю, металевий бочонок або корпус старого холодильника. Важлива умова - щільне закривання в коптильні продукту.

У такій коптильні курку досить просто закоптити на природі

Не всі тушки птахів придатні до копчення. Вона повинна бути свіжа, рівного забарвлення. Якщо шкіра птиці липка і є слиз - це ознака несвіжості продукту. Бажано коптити молоду самку, м`ясо вийде смачніше і м`якше. Натуральність продукту і відсутність добавок так само важливий фактор.

Підготовка тушки курки до копчення

1. Видалити пух, перо. Курку опускаємо на деякий час у відро з окропом, потім вищипує перо;
2. Обпалити тушу над полум`ям вогню і вимити її, видаливши нутрощі. Уникаємо підгоряння шкіри, так як це відіб`ється на смаку як м`ясо. Рекомендуємо натерти тушку борошном перед обпаленням, що створить захисний шар. Промиваємо так, щоб не залишилося запаху гару;
3. За бажанням, якщо птах велика, курку можна розрубати на дві частини вздовж;
4. Далі слід відбити птицю молотком, помістивши її між обробною поверхнею і обробною дошкою. Мета даної маніпуляції - розм`якшити великі кістки і суглоби птиці;
5. Підготовка розсолу або маринаду (рецепти наведені нижче);
6. Викласти птицю в приготовлену ємність і залити приготовленим розсолом або маринадом на деякий час в залежності від конкретного рецепту;
7. Після закінчення терміну, вийняти курку, зробити в тушці проколи, промазати сумішшю солі, часником і спецій;
8. Потім курку слід підвісити на протяг, при температурі повітря не більше +10 градусів і подвялить, перед тим як коптити 2-4 діб.

Рецепт гарячого копчення курки

Свіжу, ощіпанную і випотрошену тушку розрізати по лінії хребта навпіл. Половинки тушки відбити молотком, помістивши її між обробними дошками. Половинки курки повинні вийти м`якими. Потім слід рясно натерти на 2,5-3,5 години внутрішню і зовнішню поверхню сумішшю солі, запашним меленим перцем, гвоздикою, часником. Далі прибрати надлишки солі сухий текстильної серветкою.

Рецепт холодного копчення курки

Інгредієнти для посолочной суміші:

• 2,5 кг. курки;
• 180 м кам`яної солі;
• 1 столова ложка цукру;
• аскорбінова кислота.

Підготовлену тушку засолити сумішшю. Поміщають в каструлю на 2 дня, пересипаючи перцем і лавровим листом до смаку. Потім заливають розсіл і залишають ще на 9-11 днів.

Інгредієнти для розсолу:

• 9 літрів холодної кип`яченої води;
• 1,5 кг кам`яної солі;
• 40 г цукру;
• 20 г аскорбінової кислоти.

Перед тим як коптити, курку слід промити водою і подвялить протягом 9 годин.

Фішки майстрів гарячого і холодного копчення

1. Деякі рецепти передбачають попередньо злегка відварити курку з додаванням солі. Потім слід її обсушити.
2. Для копчення використовувати вишневі або яблучні тирсу. М`ясо придбає специфічний смак серпанок і фруктів в поєднанні з соковитістю і ніжністю.
3. Під час копчення за допомогою гарячого методу, рекомендується періодично збризкувати розсолом або маринадом курку.