Організація цеху для копчення м`яса і риби

Залежно від передбачуваного обсягу виробництва, підбирається відповідне приміщення, вимога до якого нітрохи не нижче, ніж до обладнання та інвентарю. Окрім наявності централізованого водопроводу, каналізації і підключення до трифазної мережі, коптильний цех повинен мати достатню площу, для організації технологічного процесу.

Планування коптильного цеху

Орендоване або власне приміщення для виробництва копчених продуктів повинно мати загальну площу не менше 80 м2 і два або три окремі входи.

Орієнтовна планування цеху копчення

Планування його повинна дозволяти обладнати мінімум три ізольованих робочих зони:

1. холодильну камеру для сировини і готових виробів;
2. цех для розморожування заготовок і засолу;
3. коптильний цех.

Якщо заплановано займатися різними видами продуктів, наприклад рибою та м`ясом, то буде потрібно ще одне приміщення - ці продукти разом зберігати не можна. Так само буде потрібно додаткове приміщення для розморожування і засолу. Щоб не захаращувати текст зайвими подробицями, зупинимося на описі цеху для виробництва копченостей одного виду, наприклад, зі свинячого або яловичого м`яса.

Холодильна камера

Площа приміщення для комбінованого зберігання м`яса і готового продукту повинна становити не менше 20-25 м2. У ній повинно вільно розміститися професійне холодильне обладнання з функцією заморозки. Приміщення пристосовується під збереження постійної температури не вище 0С.

У морозильних камерах для м`яса температура підтримується на рівні 18С. Готова продукція холодного копчення зберігається при температурі не вище 0С, а гарячого - до + 2С. У холодильний відсік обладнується два входи - один в засолювальний цех, для подачі сировини, і другий - в коптильний цех, для забору продукції на зберігання.

Цех розморожування і засолу

Продукти проходять процедури засолу і маринаду перед копченням

Залежно від планування приміщення може бути обладнаний як в окремих приміщеннях, так і в одному. Загальна площа становить не менше 25-30 м2. У цеху розміщуються стелажі для розморожування продуктів, ванни для засолу, обробні столи та ємності для зберігання маринадів і приправ.

У цьому приміщенні проводиться вся попередня підготовка перед копченням, тому площа повинна забезпечувати комфортну роботу персоналу без порушень техніки безпеки і вимог санітарії. У приміщенні в обов`язковому порядку повинна бути забезпечена проточна вода і стічна каналізація з трапом. Робоча температура підтримується на рівні 18-20С.

цех копчення

Тут розташовується кілька установок для копчення м`яса - мінімум дві професійні промислові коптильні. Тип коптильні вибирається виходячи з фінансових можливостей, бажаної продуктивності і кваліфікації персоналу. При виробництві риби кількість коптилень таке ж.

Оптимально використовувати установки типу Іжиця (або аналоги), добре зарекомендували себе в міні цехах для м`яса і риби і відрізняються високою продуктивністю при мінімумі споживання електроенергії. Непогані промислова коптильня проводиться в Росії на підприємстві Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), відмінні камери для копчення виробляє Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

при виборі коптильні слід звертати увагу на її функціональність (можливість виконувати різні види копчення, придатність для птиці і риби), рівень споживання енергії та обсяг одноразової завантаження. Для забезпечення рівня продуктивності в 600 кг продуктів в добу коптильня повинна вміщувати не менше 60 кг продуктів за один сеанс. Тривалість процесу копчення становить 1,5-2 години. Разом з витратами часу на підготовчі роботи цього цілком достатньо.

Приміщення для коптильного цеху підбирається з дотриманням деяких умов - площа його повинна відповідати вимогам для конкретної моделі коптильні. Для трьох установок типу «Іжиця» (одна використовується для підсушування м`яса і в`ялення) достатньо 30 м2. Цех обладнується системою вентиляції, димоходами і заземленням.

У приміщенні для копчення м`яса і риби виділяється місце для фасувальних столів, де виробляється упаковка готової продукції. Цей процес може бути організований і в окремому приміщенні, якщо дозволяє планування будинку.

Інвентар для коптильного цеху

Крім установок для копчення і холодильних камер в цеху повинен бути мінімальний набір обладнання та інвентарю, кількість якого не регламентовано і розраховується з особливостей організації технологічного процесу. Мінімальний набір для копчення м`ясних продуктів:

• рами для великої продукції;
• комплекти шампурів для великих і середніх шматків;
• столи обробні;
• вакуумні пакувальні машини;
• решітки для гарячого копчення;
• візки для транспортування рам;
• набори обробних ножів;
• ванни для засолу;
• обробні дошки;
• електронні ваги;
• спецодяг та взуття для персоналу.

Більш дрібні предмети обладнання - ложки, мірні склянки, точила для ножів, ящики для транспортування продукції і т.д. купуються в міру потреби. Для копчення риби набір інвентаря дещо іншою.

Технологія копчення в міні-цеху

Процес виробництва копчених продуктів можна розділити не кілька основних етапів:

1. закупівля сировини;
2. підготовка до зберігання;
3. заморозка або охолодження;
4. розморожування і підготовка до посолу;
5. посол;
6. підготовка до копчення;
7. копчення;
8. стабілізація;
9. упаковка;
10. відвантаження.

Всі етапи по своєму важливі і нехтувати деякими з них не можна - якість продукції - найкраща реклама.

Закуповувати м`ясо слід тільки у перевірених виробників, які не зловживають хімічними добавками до кормів. Перевірити якість сировини можна тільки експериментальним шляхом. Для цього слід купити невелику партію і виконати з нею повний виробничий цикл. Від результату залежить подальша співпраця з постачальником. При закупівлі риби важливе значення має час вилову.

Підготовка до зберігання полягає в сортуванні сировини і його охолодженні або заморожування у вигляді шматків, придатних для подальшої роботи без додаткової обробки. У холодильній камері повинен бути запас для роботи протягом мінімум два тижні. Будь-які перебої із закупівлями м`яса або риби за цей час можна вирішити без шкоди для виробництва.

При підготовці до копчення м`ясо слід розморозити і прогріти до температури 180 С. Це відбувається природним шляхом на стелажах в цеху розморожування. Потім м`ясо промивається, витримується 30 хвилин для видалення надлишкової води і поміщається в засолювальні ванни. Там сировину знаходиться відповідно до вимог рецептури протягом певного часу.

Промислова коптильна камера

Просолене м`ясо витягується, просушується в спеціальній камері і поміщається в коптильную установку. Для стабілізації смаку і кольору, в залежності від виду копчення, готовий продукт витримується на стелажах або в підвішеному стані при температурі не вище 2С протягом 1-6 днів, після чого упаковується та відвантажується споживачам.