Важливі дрібниці в копченні або без чого не можна обійтися

Знання всіх тонкощів копчення і їх використання в роботі призводить до бажаного результату - отримання смачних і ароматних продуктів. Деякі пристосування та аксесуари для копчення можна купити, інші - зробити своїми руками. Що ж потрібно Коптильник, крім коптильні, звичайно, щоб домогтися бажаного результату без складнощів і надмірних витрат праці.

Термометр для коптильні

Від температури всередині коптильні залежить час приготування м`яса і його остаточне якість. Як правило, копчення вимагає підтримки різного рівня температур на різних етапах копчення. Наприклад, копчення риби гарячим способом спочатку проводиться при температурі 30-40 ° С протягом 15-20 хвилин (для підсушування), потім при температурі до 90 ° С на протязі близько півгодини і остаточне копчення виконується при Т = 120-130 ° 30- 40 хвилин (в залежності від розміру рибин або їх шматків). Контролювати цей процес без термометра досить складно.

Професійні Коптильник визначають температуру на дотик. Але такий спосіб контролю доступний небагатьом - помилившись на кілька градусів можна значно погіршити результат копчення. Визначити ступінь приготування м`яса і птиці візуально або при торканні теж досить складно. А при наявності штирьового термометра готовність визначається за кілька секунд. М`ясо вважається готовим, якщо температура в глибині досягає:

• яловичини - 65-75 ° С;
• свинини - 85 ° С;
• птиці - 90 ° С;
• баранини - 82-85 ° С;

Просунуті варіанти штирьових термометрів повідомлять про ступінь готовності своєї індикацією

Контролювати процеси всередині коптильні можна за допомогою будь-якого термометра з діапазоном шкали від 0 до 200 ° С. Деякі умільці монтують своїми руками всередині коптильні термопари і виводять їх на електронний дисплей, інші - купують промислові термометри з відповідним діапазоном вимірювання. Але, найкраще, купити спеціальний штирьовий термометр для м`яса.

Діапазон вимірювань температури такого термометра - до 400 ° С з точністю до 10 ° С. Для коптильні цього більш ніж достатньо. Обладнується такий термометр штирем-зондом для можливості занурення його в м`ясо. Довжина зонда - до 150 мм. При встановленні у житлових приміщеннях в коптильню зонд знаходиться нижче рівня кришки і показує реальну температуру в зоні копчення, де знаходяться грати з продуктами. Але при монтажі своїми руками його необхідно ізолювати від металу теплоізолюючих прокладкою з пробки або іншого не плавиться і погано проводить тепло матеріалу.

Термометр для коптильні оснащується цифровим дисплеєм або звичайною шкалою з вказівною стрілкою, зонд може бути розташований збоку, позаду корпусу або на гнучкому кабелі, але в будь-якому випадку він зручний для застосування в коптильні. Купувати потрібно відразу два термометра - для стаціонарного розміщення в кришці коптильні і незакріплений, для контролю ступеня готовності м`яса. Вони не дуже дорогі, але позбавлять Коптильник від багатьох можливих проблем з приготуванням продуктів.

Терморегулятор в копченні

Якщо встановити в коптильні терморегулятор, то можна заощадити масу часу, потрібного для контролю температури, особливо при холодному копченні. Терморегулятор встановлюється в коптильні з електропідігрівом або обладнаній димогенератором. Датчик монтується всередині камери для копчення, а терморегулятор управляє включенням ТЕН, регулює потужність нагрівача або відкриває і закриває заслінки камери згоряння тріски в димогенератора.

Наприклад, підійде терморегулятор від електробойлера

Якщо коптильня на дровах, то терморегулятор підключити практично неможливо, цей прилад підходить для невеликих компактних установок для копчення, що володіють невеликою інертністю. Як правило, в них не використовується відкритий вогонь, а за допомогою терморегулятора можна підтримувати постійне тління тріски або тирси. Відмінно працює терморегулятор і в електростатичних коптильнях. Пристосувати для коптильні можна практично будь-який терморегулятор - від інкубатора, газового котла, теплої підлоги. Головне - організувати зворотний зв`язок з виконавчим механізмом коптильні. Це нескладно зробити своїми руками.

Грати для коптильні

М`ясо та інші заготовки для копчення дуже зручно викладати на спеціальні решітки, горизонтально розташовані в камері коптильні. Вони робляться з металевого дроту (бажано нержавіючої) товщиною 2-4 мм. Мала власна площа решітки не заважає надходженню диму до продуктів і їх рівномірному нагріванню. Копченості легко перевертати і виймати з коптильні для перевірки готовності. Грати нескладно зробити своїми руками.

Каркас прямокутної конфігурації робиться з смужки нержавіючого листа товщиною 1,5-2 мм. Якщо ви володієте аргоновой зварюванням, то його можна легко зварити. Якщо зварювального апарату немає, то сторони прямокутника з`єднуються болтами. Для цього смужки загинаються таким чином, щоб кінці довгої сторони заходили на коротку на 1-2 см. У місцях нахлеста просверливаются отвори 2-3 мм діаметром і каркас скріплюється в одну конструкцію.

Сітка для копчення на такому каркасі виконується з нержавіючої дроту, яка закріплюється зварюванням, або відрізки дроту просто загинаються за боковини решітки. Особливою механічної міцності від решітки не потрібно, головне, щоб вона підходила за розміром і осередки не були надто великими. Стандартний розмір осередків - 5х5, 10х10, 20х20, 30х30 мм. Вони підходять і для м`яса і для риби. Але цілком зручно коптити і на решітках з осередками 30х40 мм і 40х50 мм, якщо шматки м`яса досить великі.

Для коптильні промислового виготовлення решітки можна без зусиль придбати в магазинах. Маючи намір зробити коптильню своїми руками, непогано спочатку поцікавитися розмірами готових решіток. Самостійне їх виготовлення досить копіткий процес. Купивши готові, ви заощадите не тільки гроші на матеріал, але і достатню кількість часу. Грати фабричного виготовлення міцні і зручні у використанні.

Фабрична решітка для коптильні

Коптити м`ясо і рибу можна і без решітки. Для цього потрібен спеціальний шпагат для копчення, зроблений з бавовняної нитки, без використання синтетичних волокон. Таким шпагатом обв`язуються шматки м`яса і риба. Шпагат для риби потрібен обов`язково - при гарячому копченні необязанная риба може просто розвалитися. Купити шпагат для копчення неважко - в магазинах він продається в мотках або на шпулях. Довжина мотка 50 м, в шпулі може бути кілька сотень метрів шпагату.

Виготовивши своїми руками коптильню і зробивши або купивши необхідні аксесуари, саме час випробувати її в дії.