Домашнє копчення або коротко про головне

Копчення називають теплової спосіб обробки різних продуктів, який надає їм специфічний аромат і незвичайний смак. Крім зміни смакових якостей, коптильний дим здатний впливати і на термін зберігання того чи іншого продукту в бік його збільшення, оскільки йому властивий бактерицидний ефект. Зверніть увагу: на відміну від більшості інших відомих способів термічної обробки продуктів, що руйнують все що містяться в них корисні речовини, домашнє копчення дозволяє зберегти до 90 таких. Правда, при гарячому копченні цей показник трохи нижче, проте все одно незрівнянно вище, ніж в відварених або смажених продуктах.

Здавалося б, коли прилавки магазинів повні найрізноманітнішими продуктами, приготованими способами гарячого і холодного копчення, навіщо витрачати свій час і робити те ж саме самостійно? Однак якщо ви звернете увагу, то побачите, що розкид цін на таку продукцію надзвичайно широкий, і якісні копченості домашнього копчення стоять дуже дорого, а то, що можна знайти за ціною, не тільки не має високі смакові якості, але і здатне зашкодити здоров`ю.

Щоб заощадити сімейний бюджет і бути впевненим в тому, що ви вживаєте дійсно якісні продукти - освойте нескладні секрети копчення в домашніх умовах.

Способи копчення продуктів

Якщо ви - володар власного будинку з двором, то для вас не складе ніяких труднощів балувати свою родину смачними делікатесами. Закоптити сало, м`ясо, птицю або рибу можна декількома способами. По-перше, важливо визначитися, чи хочете ви отримати до столу продукт гарячого, або ж холодного копчення - від цього залежить підготовчий етап. Зверніть увагу: продукти, приготовлені способом гарячого копчення, дуже смачні, але зберігати їх можна лише кілька діб.

Далі важливий момент - обсяги готової продукції. Тим, хто знає, що буде готувати делікатеси вкрай рідко і в невеликих кількостях, немає сенсу робити це в коптильні: занадто багато коштів і часу буде потрібно на її спорудження, що, в підсумку, зовсім себе не виправдає. Але якщо ви тримаєте домашніх тварин і проблема збереження м`ясної сировини встає перед вами досить гостро - можливо, коптильня стане кращим варіантом.

Для невеликих обсягів цілком підійдуть підручні засоби. Наприклад, для холодного копчення досить викопати невелику ямку, прокопати від неї траншею довжиною 2-2,5 метра, на кінці якої обладнати коптильную камеру (будь герметичне споруду, наприклад - стара залізна бочка або корпус від пральної машини активаторного типу). Все це накривається, в яму укладається сировину, підпалюється і підтримується в процесі горіння стільки, скільки потрібно для конкретного продукту.

Схематичне пристрій коптильні холодного копчення з бочки

Такий же спосіб можна використовувати і на дачі або на природі, якщо, наприклад, ви поїхали на риболовлю і не знаєте, як зберегти велику кількість спійманої риби. Для невеликих обсягів достатньо простого відра (зрозуміло, що роздобути в лісі бочку не вийде, а брати її з собою недоцільно).

На жаль, описаний спосіб не вийде використовувати, якщо ви живете в квартирі і дача відсутня як така. В цьому випадку, при наявності балкона, ви можете випробувати такий спосіб: візьміть малопотужну електроплитку (цілком достатньо 700-800 Вт), розкладіть на ній сировина для копчення, накрийте будь залізної ємністю (відро, бочка невеликого розміру), в якій будуть підвішені продукти для копчення. Як тільки ви включите електроплитку в мережу, дрова почнуть тліти, виділяючи дим. Підтримувати його потрібно стільки часу, скільки потрібно для певного виду продуктів.

Найшвидший і нетрудомісткий спосіб - це використання спеціальної речовини, що носить назву «Рідкий дим». Такий спосіб вкрай не рекомендується, оскільки сам рідкий дим містить шкідливі для організму людини речовини. Крім того, бактерицидного ефекту він не робить, а отже - на термін зберігання продуктів не впливає. Однак якщо вам захотілося чогось копченого, а можливості зробити навіть міні-коптильню немає - разово можете вдатися і до такого способу.

Різновиди домашнього копчення

Існує два способи копчення, кожен з яких має свої секрети і нюанси:

холодне копчення

Дим, яким обробляються продукти, повинен бути не гарячим. Як правило, рекомендована температура становить 25 +/- пару градусів. Цей вид копчення знезаражує продукти, робить їх придатними для зберігання протягом дуже великого періоду часу.

Гаряче копчення

Для нього буде потрібно вже не тільки дим, а й висока температура. Зверніть увагу: при приготуванні продуктів способом гарячого копчення температура в коптильної камері не повинна опускатися нижче 50 градусів! Така обробка надає рибі, м`ясу і іншим продуктам своєрідний, ні з чим незрівняний аромат і смак, але ось зберігати їх довго, на жаль, не вийде.

вибір деревини

Отже, ви визначилися з місцем копчення, способом і продуктами, які хочете приготувати. Залишилося запастися останньою необхідною компонентів - дровами. Традиційно тверді породи дерева вважаються кращим варіантом для отримання копчених делікатесів, при цьому важливо звернути увагу: не до кінця висушені дрова зроблять продукт на виході яскравим за кольором і злегка терпким на запах, а добре висушені додадуть золотистий відтінок і ніжний смак.

Листяні породи дерев по праву визнані універсальним сировиною, коптити за допомогою якого можна абсолютно все. До березі краще поставитися з настороженістю, оскільки її зайва кількість негативно вплине на смак готового продукту через вміст в деревині дьогтю. Хвойні породи надають гіркоту, проте деякі рецепти передбачають використання невеликої кількості саме цієї породи дерева - для посилення відтінку смаку.

Напрацювання власних методик домашнього копчення - це шлях проб і помилок, який в підсумку приведе вас до ідеального результату, що дає можливість насолоджуватися смачними, а головне - корисними м`ясними, рибними та іншими делікатесами.