Як зробити коптильню холодного копчення

принцип процесу

Суть приготування продуктів харчування - обробка хімічними речовинами при сублімації деревини в умовах нестачі кисню. Просторічне назва - копчення. буває:

• Гаряче. Їжа піддається впливу диму з температурою 70-150 ° C. Процес відрізняється прискореним приготуванням продуктів (40-180 хвилин). Зберігається при кімнатній температурі не більше 1-3 днів.
• Холодне. Проводиться обробка охолодженим до 20-30 ° C димом. Час приготування від декількох годин до декількох днів. Продукт набуває тонкий аромат диму, вишуканий смак. Термін зберігання досягає декількох тижнів.
• Змішане. Температура димових газів 40-80 ° C. Обробка протягом 4-10 годин. Придатність 3-7 днів.

Після теплової обробки продукти набувають ряд властивостей:

• просочуються ароматичними речовинами, що додають їжі неповторний аромат і смак;
• набувають тривалий термін зберігання завдяки консервирующим властивостями димових газів (бактеріостатичний ефект).

Найсмачніші і довго зберігаються - це продукти, піддані обробці на саморобній каганці холодного копчення.

Від простого до складного

Коптильня холодного копчення, своїми руками виконана, може представляти найпростіші конструкції, зібрані з підручних засобів. Або являти пристрої народної творчості, які можуть посперечатися з промисловими моделями.

Схема обробки холодним димом

Найголовніша відмінність від інших видів впливу димом - температура газів. Саморобна коптильня повинна мати в своєму складі пристрій, що знижує теплову складову. Схема холодного і гарячого копчення:

Видно, що в конструкцію холодного димоутворення входить подовжений канал (димохід). Рухаючись по трубі, гази втрачають частину своєї теплової енергії. Відповідно, знижується температура. Цей ефект покладено в більшість саморобних коптилень холодного копчення.

Загальний пристрій коптильні:

Видно, що каганець холодного копчення, своїми руками виготовлена, включає в себе три основних вузла:

• димовий канал (димохід);
• ємність для продуктів харчування.

На швидку руку

Як зробити коптильню холодного копчення в умовах обмеження матеріалами:

• В поході;
• вилазці на природу (ліс, річка, озеро);
• на турбазі;
• садовій ділянці і т.п.

Один з варіантів - це проста коптильня холодного копчення на основі прутів і поліетиленової плівки. Побудувати таку конструкцію не складно. Головне, забезпечити зниження температури газів від вугілля.

В основу конструкції покладено принцип шатра, вігвама, намети.

Силовий каркас зроблений з жердин. Зверху накинута поліетиленова плівка. Риба (м`ясо, курка, дичину) кріпиться на шпагат. Джерело тепла - вугілля, отриманий з розведеного раніше багаття. Дим - сирої хмиз і гілки з зеленим листям (але не трава).

Угольки можуть перебувати в відрі або вогнищі. Останній виконується в землі у вигляді ями з насипом. Переваги очевидні:

• відсутня необхідність в спеціальному будівельному матеріалі. Єдина привізна річ - поліетиленова плівка;
• надзвичайна простота конструкції;
• швидкість монтажу;
• можливість візуально спостерігати процес обробки.

Недолік - постійний контроль за вогнищем. Відкрите полум`я не допускається, в іншому випадку згорить вся конструкція- процес з холодного може перетворитися в гарячий. Необхідність забезпечення вугіллям і зеленими гілками протягом усього часу готування їжі. Втім, в компанії завжди знаходиться людина, із задоволенням присвячує себе процесу виготовлення коптильні для холодного копчення своїми руками.

Ускладнений варіант - виготовити димохід. Таке можливо при наявності схилу. Довжина канави складе 1,5-2 метра. Глибина 30-50 см. Траншея перекривається гілками з листям, ялиновим гіллям сосни або їли. Зверху накидається земля і ховається плівкою. Перевага - вивільнення часу, через зниження постійного контролю.

Така конструкція холодного копчення дуже зручна для приготування риби, спійманої в найближчій водоймі. Знижується час приготування, але не на шкоду смаку і якості. Готовий продукт може зберігатися кілька днів.

Більш складні конструкції зажадають привізних габаритних деталей. Це вже буде домашня коптильня.

Стаціонарні зразки коптилень

Зробити коптильню холодного копчення своїми руками поблизу будинку - це можливість урізноманітнити харчовий раціон домочадців, пригостити смачним делікатесом гостей і заготовити продукти про запас. Наявність власного обійстя з птицею і утримання худоби м`ясних порід - це створення Міні цехи по обробці і подальшої реалізації на колгоспному ринку різноманітних копченостей.

Від поставлених завдань - як зробити каганець певних розмірів для переробки харчової продукції, залежить конструкція майбутньої димарні. Це може бути простий пристрій, зібране з готових вузлів і деталей. Або більш складний агрегат з використанням електроенергії, електронного блоку управління. У будь-якому випадку знадобиться вміння:

• знімати розміри;
• складати або читати креслення;
• володіти слюсарним інструментом і зварювальним устаткуванням;
• знадобляться знання в електротехніці.

підручний матеріал

Конструкція реалізується за схемою, наведеною на малюнку:

Найдоступніші деталі - 200-х літрова сталева бочка, корпус старого холодильника, залізний шафку для інструменту або одягу. Для димоходу використовуються металеві труби з внутрішнім діаметром не менше 100 мм:

• каналізаційний колектор;
• напірний водовід;
• вентиляційний канал з жерсті;
• гнучка гофрована труба для димоходу від каміна або печі.

Як димогенератора підійде вогнище під багаття, влаштований в невеликій ямі. Зверху закривається кришкою. Складніше - це застосування металевої печі з роздільними камерами. Одна служить джерелом тепла, інша містить тирсу для утворення диму.

Важливі моменти при конструюванні і монтажі:

• розташовувати холодну коптильню необхідно на відстані від дерев`яних або інших легкозаймистих матеріалів;
• враховувати розу вітрів- потік повітря не повинен забивати вогонь у вогнищі і направляти дим в бік житлових або господарських будівель з тваринами;
• потрібно забезпечити нахил димоходу для створення тяги;
• захистити розташування димоходу і печі, щоб уникнути опіків цікавими дітьми або дорослими.

Довжина труби або траншеї під димохід становить 2-5 метрів. Такий розмір визначає інтенсивність охолодження і тягу. У зимовий або осінньо-весняний період проблем з пониженням температури димових газів не виникне через суттєву різницю між навколишнім середовищем і тепловим потоком.

Складніше в жарку погоду. Нагадаємо, ефект холодного копчення проявляється при 20-30 ° C. Прогрів повітря до 30-35 ° C може повністю заглушити тягу. Димові гази не придбають потрібний тепловий фон.

Виготовлення коптильні своїми руками для холодного копчення починають з виконання ескізного проекту, заготовки вихідних вузлів і деталей. Далі, слід визначення місця розташування на ділянці. З`єднання вузлів і деталей проводиться, виходячи з місцевих умов - на зварювання, пайку, різьбовим кріпленням або расчеканіваніем.

Приклади виробів, створених думкою народних умільців, представлені:

Будівельні вироби для копчення

Пристрій коптильні на власній ділянці може представляти стаціонарну господарську споруду з металу, цегли або дерева. Звідси, домашня коптильня холодного копчення, своїми руками збирається, повинна розташовуватися в місці, звідки дим не буде досягати житла і докучати домашнім тваринам.

Приклади народної творчості:

Крім обґрунтованості й солідних обсягів, відміну конструкцій від простих пристроїв, наявність хронометра, відлічує час від завантаження до вивантаження готового продукту. Більш просунутий варіант оснащується електронним блоком управління:

• починається відлік часу;
• подається звуковий сигнал про закінчення процесу;
• здійснюється температурний контроль всередині вироби;
• проводиться загальний аналіз газоутворення.

Побудований самостійно агрегат - це можливість реалізації підприємницької жилки:

Але для цього необхідно вирішити ряд завдань. Основні - охолодження димових газів в жарку погоду і створення постійного потоку всередині коптильні.

Ідея зниження температури представлена ​​на малюнку:

З малюнка видно, що конструкція нагадує самогонний апарат. Але охолоджується не "первак», а димовий газ. На практиці схема реалізується декількома способами.

1. Охолодження водою. Для цього труба (або частина) занурюється у ванну, наповнену рідиною з колодязя або свердловини.

1. Охолодження повітрям. Димової газ частково перемішується з повітрям від компресора (при розширенні температура знижується).

У будь-якому випадку буде потрібно примусова вентиляція. Схема представлена:

На практиці - це підключення аквариумного насоса, або вентилятора від кухонної витяжки, або вентиляції для санвузла:

Зробити коптильню своїми руками можна на основі промислових зразків. Але для цього знадобиться знання зварювальних робіт:

Така конструкція зможе реалізувати принцип гарячого і холодного копчення:

Додаткова (або основна) функція - приготування м`яса: шашликів, стейків, курки і т.п.

підготовка продуктів

На відміну від гарячого копчення, продукти харчування, котрі піддаються обробці холодним димом, необхідно попередньо підготувати:

• засолити;
• замаринувати;
• потримати в закритій ємності з запашними приправами.

Після засолювання напівфабрикат потрібно очистити від солі, ретельно промити в холодній воді. Можливо, що така операція знадобиться для видалення зайвого маринаду (спочатку заклали багато оцту).

Операція засолювання-маринування несе функцію бактеріологічної обробки. У процесі впливу солі відбувається зневоднення зовнішньої плоті. Бактерії в такому середовищі перестають розвиватися. Але м`ясо не можна перетримувати в розсолі. В іншому випадку воно втратить багато вологи, стане жорстким.

Важливо! Для холодного копчення (і гарячого) слід вибирати м`ясо здорової птиці або тварин. Риб тільки морського походження, в річковий часто зустрічаються глисти і інша нечисть. Прісноводну рибу необхідно піддавати жорсткому контролю на наявність паразитів.

Складні вироби - ковбаси, а також рибу, довжиною більше 30-40 см слід скріпити шпагатом на основі натуральних матеріалів (пенька, льон). Такий метод дозволить ковбасної продукції зберегти форму. Риба не розвалиться на частини.

Коптильня холодного копчення, своїми руками сконструйована - це предмет гордості майстра. Подвійне задоволення доставить правильно приготований продукт.

Варіантів для прояву своєї творчої думки багато. Навіть прості конструкції можуть з успіхом надати їжі незабутній тонкий смак.

Талановитих самоделкиних в нашій країні багато. Наші читачі з вдячністю познайомляться з вашими ідеями з виготовлення своїми руками пристроїв для холодного копчення. Поділитися своїми знаннями можна через блок «коментарі», представленому на нашому сайті.