Як зробити універсальну коптильню своїми руками

Поєднати непоєднуване?

Відомо два основних способи копчення - гаряче і холодне. І в тому, і в іншому для обробки продуктів використовується дим. Це загальний принцип, але при цьому відмінності між двома способами значні.

Гаряче копчення:

• на продукт впливає не тільки дим, а й висока температура - до 100 градусів;
• час копчення - від години і навіть менше за кілька годин - в залежності від продукту, наприклад, дрібна риба може бути готова за сорок хвилин, велика дичина - в межах декількох годин;
• готовий продукт є частково запеченим і м`яким за структурою. При спробі нарізати частина розсипається;
• термін зберігання таких страв - не більше кількох діб

Холодне копчення:

• продукт піддається впливу охолодженого диму, температура не вище 50 градусів, і то це для щільного м`яса;
• процес тривалий - може тривати кілька діб аж до тижнів для великих окостів;
• готовий продукт не просто копчений, а ще й підсушений, щільний, іноді структура навіть щільніше, ніж у першого сировини.

Різниця в способах копчення досягається застосуванням різноманітних конструкцій для цього процесу. Коптильня для холодного способу передбачає охолодження диму, тобто значне віддалення камери горіння від ємності з продуктами. Гаряча коптильня, навпаки, складається з камери, розташованої безпосередньо над джерелом тепла і диму.

Існує маса варіантів виготовити ті і інші пристрої своїми руками. Однак як зробити коптильню придатною для холодного і гарячого способу, тобто універсальної? Такі варіанти все ж є, хоча їх дуже небагато.

Використовуємо висоту коптильної камери

З чого тільки своїми руками домашні майстри не виготовляють коптильні! У хід йдуть непотрібні побутові прилади. Це і холодильники різних моделей, пральні машини старовинного зразка (круглі), зараз додаються водонагрівачі. А ще газові балони ... І звичайно, бочки, відра і тому подібні предмети побуту.

Однак можна виготовити ємність для коптильні в прямому сенсі своїми руками - як в даному варіанті. Необхідно взяти дві 200л бочки, обпалити їх зсередини і добре відчистити. Потім вони зварюються між собою. При гарячому копченні не потрібно більше ніяких маніпуляцій. Підвішуємо продукти, укладаємо тріску на дно. Не забудьте встановити піддон для жиру. Якщо необхідно провести холодне копчення - необхідно розмістити між двома бочками зволожену мішковину. Дим, проходячи через неї буде охолоджуватися і мішковина буде виконувати роль фільтра.

Як вибрати розмір конструкції? Саме для того, щоб можна було коптити і гарячим, і холодним способом, потрібно робити ємність вище. У будь-якому випадку її висота повинна хоча б у три рази перевищувати діаметр. І звичайно, має значення, які продукти вибираються для копчення. Якщо невелика риба, перната дичина, домашні кури - це одне. А коли планується розміщувати в коптильню тушки кіз, овець, окости свиней, лосів або ведмедів - є і такі варіанти! - тоді конструкція повинна мати метра три, а то і більше у висоту.

Особливість: Ефект холодного або гарячого копчення досягається за допомогою розташування продуктів в коптильні. Якщо потрібно холодну - підвішується вище, гаряче - нижче. Передбачено кілька варіантів розташування хрестовини, куди вішаються гаки з м`ясом, салом, рибою.

Дим окремо, тепло окремо

щоб виготовити коптильню і для гарячого копчення, і для холодного потрібно передбачити варіанти і охолодження диму, і використання гарячого. Однак гаряче копчення - не означає гарячий дим, вирішив автор наступного пристрою. Своїми руками йому вдалося створити не просту коптильню, де дим подається спеціальним димогенератором, а тепло при необхідності дає нагрівальний елемент.

Однак краще спочатку. Ємність - великий холодильник. Умови: цілісність внутрішньої камери, демонтаж морозилки, герметизація шляхом закладення всіх отворів.

Тепер про димогенератора. Це ємність, в якій знаходиться ще одна вогнетривка камера з трьома отвори. Одне - для подачі повітря за допомогою компрессора- інше - для розпалювання щепи- третє - для відводу диму в коптильную камеру. Тріска для отримання диму поміщається всередину, а дим надходить по спеціальному металевому рукаву в колишній холодильник, куди збоку внизу врізаний патрубок для з`єднання з димогенератором.

Димогенератор подає в коптильню дим - йде процес копчення. Але в основній камері є ще один пристрій. На дні «холодильника» розташовується ТЕН потужністю півтора кіловата. Чи включається він, коли потрібно досягти ефекту гарячого копчення. У центрі ємності розташований датчик температури, а управляти Теном допомагає термореле.

За допомогою Тена ми можемо піднімати температуру в камері

Особливість: Вибором холодного чи гарячого копчення обумовлено включення нагріває Тена: якщо холодна - працює один димогенератор, якщо потрібно гаряче - включаємо і нагрівання.

Гідність: Тріски вистачає на кілька годин - не менше п`яти, завдяки реле регулюється температура в ємності.

Для підвішування продукції в головній камері є знімні поперечини, а якщо розмістити і решітки, то м`ясо, рибу, сало можна не вішати, а розкладати.

Наостанок - кілька важливих моментів для тих, хто коптить продукти вдома, в тому числі в коптильні, виготовленої своїми руками:

Тріска для копчення - не соснову тирсу! - виготовляються з вільхи, берези, дуба, липи, причому з перших двох бажано зняти кору, але кращими вважаються фруктові породи дерев, наприклад, яблуня, вишня, груша.

Перед копченням продукт готують, а саме - витримують в розсолі або маринаді, причому для холодного копчення він міцніший і термін витримки довше. Безпосередньо до приміщення в камеру продукт потрібно підвісити на півгодини-годину для стікання розсолу і легкого обсушування, зайва вологість в камері ні до чого. Є рецепти, де на підготовчій до копчення стадії продукти відварюють.

Щоб уберегти продукти від сажі під час копчення, їх потрібно обернути мішковиною, марлею або інший нещільної тканиною.

Дотримуючись простих правил копчення, можна приготувати справжні делікатеси для свого столу - смачні і корисні. І помічником в цьому буде коптильня, виготовлена ​​своїми руками.