Секрети правильного копчення м`яса в домашніх умовах

Відмінності копчення яловичини від свинини

Досвідчені кулінари знають, що рецепт копченої яловичини від свинини має невеликі відмінності. В цілому процес дуже схожий. Будь-який вид м`ясо спочатку маринують, а потім поміщають в коптильню.

Температура диму однакова - для холодного копчення градус не повинен бути вище 25, а для гарячого близько 100 градусів.

Час, за яке можна приготувати продукт, відрізняється. Як правило, молоду свинину можна зробити швидше, ніж яловичину. Для того, щоб закоптити коров`яче м`ясо, в середньому потрібно від 3-4 годин до 8-9 годин. А ось свинину приготувати можна за 2-3 години, максимум за 5. Якщо ж продукт був попередньо зварений, то зменшити час обробки димом слід приблизно в два рази.

Який спосіб копчення краще підійде для свинини і для яловичини? В общем-то допустимо використання як гарячого, так і холодного. Але деякі люди відзначають, що яловичина смачніше виходить, якщо обробляти її охолодженим димом.

Підготовка м`яса до копчення

Перед тим як приготувати продукт в коптильні, слід підготувати його. Недостатньо тільки купити свіжий шматочок, потрібно зробити для нього розсіл. Але спочатку м`ясо потрібно промити і, якщо буде потрібно, почистити шкуру. При бажанні шкірку і зайвий жир можна зрізати. Самі шматочки не обов`язково ділити на декілька частин. Подібне знадобиться тільки в тому випадку, якщо вони занадто великі. А так, розмір менше ніж з долоню робити не треба.

Завжди вибирайте свіже м`ясо

Розсіл потрібно для того, щоб підготувати яловичину і свинину до коптильні холодного або гарячого приготування. Він допоможе зробити продукт більш м`яким, ніжним і пряним. Існують різні рецепти маринаду, і кожен по-своєму цікавий. Можна використовувати і стандартний.

Для цього потрібно:

1. Налити в каструлю води. Додати в неї спеції за смаком, кілька часточок лимона, лаврові листи, кільця цибулі, стакан соєвого соусу і пару столових ложок солі.
2. Запалити вогонь і дочекатися, поки розсіл закипить. Після цього можна або вимкнути його і остудити, або закинути варитися шматки м`яса.
   Якщо не хочеться варити яловичину або свинину, то слід залити її остиглим розсолом і відправити в холодильник на кілька днів. Тим, хто вирішив продукт зварити, потрібно кип`ятити його 30-45 хвилин, а потім вже класти в холодильник.
3. Після того, як продукт замаринується, його можна буде вивісити на свіжому повітрі приблизно на 5-8 годин, можна тримати близько доби. Після цього слід закоптити.
4. Не варто сильно зменшувати термін маринування, так як правильно триматиме говядинку або свининку довше в розсолі. Вона повинна встигнути увібрати всі спеції, щоб стати ароматної.

Гаряче копчення м`яса

Як вже говорилося, є кілька способів приготувати делікатес. Гаряче копчення м`яса найбільш простий і швидкий. Для цього буде потрібно обзавестися спеціальною коптильнею або зробити її з металевої ємності з кришкою.

Розвівши багаття, потрібно поставити зверху нього ємність для копчення. На дно накидати тріски фруктових дерев, на них помістити решітки. Рецепт вимагає того, щоб шматки м`яса на решітках лежали не впритул один до одного. Так вони краще приготуються. Тепер треба закрити кришку і залишити продукт оброблятися димом.

Залишайте простір навколо кожного шматочка

Через скільки перевірити м`ясо? Приблизно через півгодини. Його потрібно перевернути на інший бік, щоб воно рівномірно коптилося. Дія слід повторювати приблизно раз в 30 хвилин.

Рецепт займе близько 2-3 годин для свинини і приблизно 5-6 для яловичини. Гаряче копчення м`яса пройде швидше, якщо шматочки попередньо відварити. Коли страва придбає бажаний вид, вогонь потрібно буде гасити, а сам продукт розвісити на свіжому повітрі. Через кілька годин його можна буде їсти.

Холодне копчення м`яса

Рецепт копчення м`яса холодним способом більш складний і тривалий. В цьому випадку шматки повинні оброблятися охолодженим димом. Відбувається це в такий спосіб. У спеціальний металевий відсік, у якому висять на гачках тушки, надходить охолоджене дим. Йти він може від багаття або, наприклад, від мангала. Температура всередині відсіку повинна підтримуватися до 25 градусів, але не нижче 20 градусів.

Скільки для холодного методу потрібно часу? Не менше двох діб, а краще 5-6 днів. Яловичина і зовсім може готуватися тиждень. Зберігати подібний продукт буде зручніше, так як він довше залишається придатним для їжі.

Приготувати рецепт копчення м`яса холодним методом можна тільки за наявності спеціального обладнання. Без нього зробити все як треба не вдасться.

Домашнє копчення м`яса без коптильні

Копчення м`яса можна здійснювати не тільки в коптильні, але і за допомогою рідкого диму. Він представляє з себе ароматизатор, який надає страві потрібний смак. Якщо в ньому замаринувати м`ясо, то воно стане майже таким же, як після обробки гарячим або холодним способом.

Використовувати рідкий дим легко, і доступний він кожній людині. В середньому пляшка коштує близько 100 рублів, а вистачає її на кілька раз, а то і більше. Приготувати за допомогою нього копченості можна, якщо слідувати рецептом.

Рідкий дим дозволяє обійтися без диму і вогню

Складові:

• м`ясо - 2-3 кг;
• рідкий дим - 6 ст. ложок;
• лавровий лист;
• лушпиння цибулі;
• спеції.

Потрібно налити літр води і додати рідкого диму, солі і спецій. Також можна покласти лавровий лист і лушпиння цибулі. Останній інгредієнт потрібен для того, щоб копченості придбала характерний колір. Далі слід включити вогонь і дочекатися, поки рідина закипить.

М`ясо слід кинути в гарячу воду, довести до кипіння і зменшити вогонь. Варити близько години, можна трохи менше. Після цього потрібно дати продукту охолонути, а потім підвісити його в провітрюваному приміщенні або на вулиці.

За бажанням можна натерти перцем, часником і іншими спеціями. Зберігати можна в холодильнику, загорнувши в харчову плівку або фольгу. В цілому рідкий дим надає непоганий аромат і смак. До слова, в наш час його нерідко використовують для приготування копченостей, які потім продають в магазині. Звичайно, його не можна віднести до числа корисних інгредієнтів, але якщо не застосовувати часто і у великих кількостях, то шкоди від нього не буде. Хоча на думку фахівців все ж краще готувати яловичину і свинину в коптильні.

Як зберігання копчене м`яса

Приготувати м`ясо в коптильні, використовуючи рецепт, це лише половина завдання. Не менш важливо знати, як правильно його зберігати, щоб не зіпсувалося. Подібний питання не актуальне лише для тих, хто збирається з`їсти делікатес або відразу, або за тиждень. А от іншим слід підшукати місце, в якому буде найкраще зберігати.

Щоб продукт залишався довше свіжим і корисним, його потрібно залишити в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Туди не повинні потрапляти сонячні промені. Бажано, щоб температура була 5 градусів, максимум 8.

Зберігати копченості краще в провітрюваному і прохолодному приміщенні

Деякі люди вважають за краще відправляти продукт в льох. Однак зберігати в ньому делікатес не рекомендується, так як повітря занадто вологий, а температура нижче покладеної в холодну пору року. Все це посприяє тому, що свинина або яловичина раніше покладеного покриється цвіллю.

Звичайно, якщо немає горища або підходящої комори, то можна зберігати продукт в холодильнику. Припустимо навіть заморозити його, якщо потрібно збільшити термін придатності.

Що стосується терміну придатності, то він може сильно відрізнятися. На нього впливає спосіб приготування, вид м`яса, його початкове якість, місце зберігання. В середньому продукт може залишатися придатним для їжі від кількох тижнів до півроку. Час від часу його слід перевіряти. Якщо з`явиться сторонній запах або ж слизький наліт, то копченості слід викинути.