Як закоптити м`ясо в коптильні гарячого копчення

Як вибрати м`ясо для копчення

Щоб приготувати апетитний продукт, необхідно для початку придбати відповідний шматочок м`яса. Саме від вихідного матеріалу буде залежати кінцеву якість виробу. Якщо, наприклад, свинина буде несвіжої, то ніякої маринад не допоможе виправити ситуацію.

М`ясо гарячого копчення або холодного може бути практично будь-якого виду. Відмінно підійде свинина, яловичина, баранина і кролятина. Вони завжди виходять ніжними, та й знайти їх в магазині буде легко. Важливо вибрати гарну частину - вона не повинна бути призначена для супу або холодцю. Підходить у свинини, яловичини і баранини грудинка, рулька, корейка, м`якоть. Ну а кролика краще готувати цілком, так як він невеликого розміру.

Для копчення вибирайте свіже м`ясо, що містить трохи жиру

При покупці слід звернути увагу на стан продукту. Свиняче м`ясо повинно бути рожевого відтінку, яловичина червоного, а баранина багряного. Відтінок сала допустимо виключно білий, так як жовтуватий свідчить про те, що тварина була старим, а значить і м`ясо у нього жорстке.

Перевірити свіжість можна на дотик. Слід доторкнутися до поверхні пальцем, а потім прибрати руку. Якщо вм`ятина відразу усунеться, то якість хороша. Якщо ж вона залишиться, то шматок несвіжий.

Також потрібно звернути увагу на запах. Якщо він неприємний або присутній сторонній душок - м`ясо зіпсоване.

Підготовка м`яса до копчення

Коли м`ясо куплено, потрібно його підготовка до копчення. Даний етап пропускати не слід, так як він допомагає досягти чудового смаку. Якщо на вибраної частини є шкура, то її потрібно добре очистити і підпалити ворсинки. При бажанні можна її зовсім прибрати, хоча це і не обов`язково.

Саме м`ясо потрібно добре промити, щоб на ньому не залишилося частинок бруду. Якщо шматок великий, то його можна порізати, але не занадто дрібно. Розмір не повинен бути менше долоні.

Коли яловичина (або інший вид) буде чистою і обробленої, не потрібно відразу класти її в коптильню гарячого або холодного копчення. Попередня підготовка хоч і буде закінчена, але потрібно ще настояти продукт в маринаді. Саме це допоможе зробити його найбільш соковитим, ніжним і пряним.

Як замаринувати м`ясо

Підготовка м`яса до холодного чи гарячого копчення повинна включати маринування або засолення. Існують різні рецепти, які допомагають зробити продукт дійсно смачним. В середньому витримувати продукт в розсолі доведеться від декількох годин (для гарячого копчення) до кількох днів (в разі холодного копчення).

Складові:

• часник - 5 зубчиків;
• лавровий лист - 2-3 шт .;
• кріп сушений;
• біле вино - 200 мл;
• цибуля - 1 головка;
• вода - 2 л;
• спеції за смаком.

Кількість інгредієнтів розраховане на 2 кг м`яса. При необхідності чисельність можна збільшити, зберігши пропорції.

Всі інгредієнти необхідно змішати в каструлі і поставити кип`ятити. Приблизно через 20-30 хвилин потрібно вимкнути каструлю і дати охолонути. У вийшов розсіл треба покласти м`ясо так, щоб рідина покрила всі шматочки. Далі продукт потрібно відправити в холодильник і залишити там приблизно на дві доби. Перед тим, як проводити копчення м`яса в домашніх умовах, потрібно дати шматочках підсохнути.

Маринад повинен покрити м`ясо повністю

Якщо хочеться отримати варено-копчений продукт, то підготовка повинна бути трохи інший. Всі перераховані інгредієнти потрібно закип`ятити, а потім помістити в них м`ясо. Продовжувати варити слід близько 30 хвилин, після чого вимкнути, остудити і поставити в холодильник. Почекати потрібно добу, а потім починати копчення.

Що стосується засолювання, то тут рецепт ще простіше. Кожен шматок потрібно натерти спеціями і сіллю, потім обернути в харчову плівку і покласти на 24 години в холодне місце. Через добу можна відправити м`ясо в коптильню.

Як коптити м`ясо в квартирі

Не у всіх людей є приватний двір, на якому можна готувати м`ясо гарячого копчення. Але це зовсім не означає, що від ідеї зробити делікатес доведеться відмовитися. Є рецепт і для квартири, і він нітрохи не гірше звичайного.

Коптити в квартирі можна в спеціальній коптильні

Знадобиться придбати спеціальну домашню коптильню. Всередину ємності потрібно засипати тирсу фруктових дерев. Якщо вони сухуваті, то можна трохи скропити водою. Далі потрібно помістити решітки в коптильню, а на них покласти заздалегідь приготоване м`ясо. Після цього залишиться тільки запалити плиту і накрити кришку.

Читайте докладну статтю про коптильнях для гарячого копчення!

Тепер доведеться чекати, поки копчення м`яса в домашніх умовах закінчиться. Приблизно раз в 20 хвилин потрібно відкривати кришку, щоб випустити дим. Це допоможе запобігти появі гіркуватого смаку у копченості.

М`ясо готуватися від 1 до 3 годин в залежності від виду і від того, чи було воно заздалегідь зварено. Тому потрібен час від часу перевіряти продукт, щоб він не зіпсувався. Коли процес буде закінчений, залишиться тільки вивісити м`ясо в кімнаті на кілька годин, а потім або нарізати на стіл, або покласти в холодильник для зберігання. Рекомендується звернути його в харчову плівку.

Копчення на природі

Вулична коптильня дозволить приготувати продукт відмінної якості. Якщо є свій двір або дача, то можна розмістити пристосування на вулиці і використовувати для створення делікатесів. Коптити можна не тільки м`ясо, а й рибу. І той, і інший варіант виходить дуже смачним, якщо правильно виконати рецепт.

Технологія копчення досить проста. Для початку потрібно підготувати місце для багаття, а потім поставити навколо нього цеглу. Підійде також будь-який інший предмет, який послужить в якості підставки. Далі слід взяти коптильню. До слова, це може бути і просте відро, обладнане гратами. Ємність потрібно поставити прямо над багаттям. Всередину коптильні слід засипати фруктові тріски і помістити решітки. М`ясо розкласти так, щоб шматочки не торкалися одне одного. Тепер потрібно запалити вогонь і стежити за тим, щоб полум`я було середньому. Далі потрібно накрити кришку і приготуватися чекати.

Пару годин і м`ясо готове

Для холодного копчення температура повинні бути в межах 20-25 градусів, а для гарячого вище 80. Час приготування залежить від того, який з видів був обраний. Наприклад, холодний варіант триває від доби до 5 днів, а гарячий 2-3 години. Періодично потрібно випускати зайвий дим і перевіряти стан м`яса.

Коли воно буде готове, потрібно розвісити на свіжому повітрі і залишити так на пару годин. Після можна буде використовувати в їжу або покласти в холодильник (морозилку).