Різновиди коптилень і принцип їх роботи

Закоптити продукти можна двома способами - гарячим і холодним. Відповідно, і види коптилень будуть відрізнятися за своїми характеристиками.

Види коптилень і принцип їх роботи

Як вже говорилося вище, коптильні бувають для приготування страв методом гарячого і холодного копчення.

Коптильні для холодного копчення

Холодне копчення продукту відбувається при температурі від 18 до 25 градусів. При цьому волога видаляється з підготовлюваного блюда поступово, а загальна тривалість процесу досягає трьох діб. Закопчений таким чином продукт зберігається значно довше, ніж блюдо гарячого копчення.

Коптильня для холодного копчення влаштована так, щоб дим, що досягає сировини, був уже холодним. Складовими частинами пристрою є:

• коптильна камера, де підвішується продукт;
• димогенератор, або топка;
• димохід.

Так виглядає коптильня для холодного копчення

Принцип дії коптильні для холодного копчення такий:

• в відсік топки поміщаються деревні стружки. Для додання страві бажаного аромату, можна вибрати стружку різних порід дерева. Як правило, вибирають фруктові, але підійдуть також верба, вільха, липа. Не рекомендується при копченні використовувати дерева хвойних порід: за рахунок їх підвищеної смолистости, продукт можна тільки зіпсувати.
• при горінні створюється природна тяга, дим потрапляє в димохід. Охолоджуючись там, він проникає в коптильную камеру, де відбувається безпосередньо копчення продукту.

Основні елементи коптильні холодного копчення:
1. Топка
2. Димохід
3. Камера

Для коптилень, які встановлюються на відкритому повітрі, димохід влаштовується у вигляді траншеї. Вона викопується глибиною і шириною на штик лопати. Зверху цю канаву прикривають шифером або листом заліза, закладають дерном, щоб дим не йшов даремно.

Димохід коптильні поглиблюють в траншею

Коптильні для гарячого копчення

Гаряче копчення відрізняється від холодного тим, що процес відбувається при температурі від 35 до 150 градусів. Відповідно, приготування продукту відбувається значно швидше: від декількох годин до доби. Любителі гарячого копчення воліють цей спосіб не тільки за його швидкість, але і тому, що в цьому випадку волога з продукту практично не йде, і страва виходить досить жирним. Термін зберігання страв, приготованих методом гарячого копчення, невеликий.

Коптильня для гарячого копчення влаштована трохи інакше, ніж для холодного. Якщо в першому випадку коптильна камера відділена від димогенератора і повідомляється з ним димоходом, то при гарячому копченні все робиться в єдиному замкнутому просторі.

В резервуарі, розділеному по горизонталі гратами, знизу горить стружка, а зверху підвішуються продукти, призначені для копчення. Дим, що виходить від палива, огортає сировину, тим самим відбувається копчення. Далі дим проникає назовні через димар, за принципом звичайної печі.

складовими частинами коптильні гарячого копчення є:

• резервуар;
• решітка;
• димова труба.

Коптильні обох типів бувають стаціонарними і портативними. Ці два види відрізняються обсягами, а в разі коптилень холодного типу - пристроєм димоходу. У разі стаціонарної установки коптильні, як згадувалося раніше, димар викопується в землі. У коптильнях ж переносного типу для димовідведення використовується труба, що з`єднує коптильную камеру і димогенератор.

Пристрій коптильні в поході

Для бажаючих покуштувати копчених делікатесів власного приготування, перебуваючи в поході, рекомендується влаштувати похідну коптильню. Для цього буде потрібно всього кілька предметів, а з установкою впорається навіть людина, раніше цього не робив. Щоб зробити на привалі коптильню холодного типу, потрібно взяти:

• поліетиленову плівку;
• гаки для підвішування;
•  матеріал для каркаса, наприклад, кілька брусів.

Отже, для влаштування похідної коптильні холодного копчення, слід:

1. вибрати місце з ухилом не менше 60˚;
2. у верхній частині пагорба спорудити каркас коптильні і обтягнути поліетиленовою плівкою;
3. в нижній частині ухилу приготувати місце для багаття;
4. з`єднати вогнище з каркасом «трубою», яку можна спорудити за допомогою гілок, поліетилену і дерну;
5. всередині каркаса надіти гаки і розвісити на них продукти.

Щоб зробити похідну коптильню гарячого копчення, буде потрібно набагато менше зусиль. Для цього потрібно:

• ємність, наприклад, відро;
• решітка, по діаметру відповідна нижній третині відра;
• кришка.

Прямо під відром, розлучається вогонь, на дні розсипаються тирса, а на решітку укладаються продукти. Для того, щоб дим довше залишався в коптильної камері, слід накрити відро кришкою, але залишити для виходу диму невелику щілину.

Вогонь розлучається прямо під відром

Якщо немає бажання возитися з пристроєм похідної коптильні, можна придбати портативні пристрої промислового виробництва. Крім цього, випускаються апарати, що дозволяють коптити продукти в квартирі. Вони бувають двох модифікацій: електричні і для нагріву на газу. Від вуличних стаціонарних коптилень домашні відрізняються лише тим, що нагрівачем є не полум`я, а електрику або газ. У електрокоптільнях встановлений ТЕН (теплоелектронагрівач), а газові встановлюються зверху на газову плиту.

Корисною конструктивною особливістю домашніх коптилень є гідрозатвор. Він являє собою жолоб, який йде по периметру стінок апарату, в районі верхньої кромки. Туди набирається вода і вставляється кришка. Цей затвор покликаний відсікти запахи, що з`являються в процесі копчення. Висновок диму відбувається через штуцер в кришці. Його потрібно з`єднати з витяжкою за допомогою спеціальної трубочки.

У промисловому виробництві також застосовуються коптильні описаних двох типів - гарячого і холодного копчення. Від домашніх портативних вони відрізняються тільки обсягами і конструкцією витяжки. Найчастіше промислові коптильні бувають електричними.

Корисні поради

На закінчення хочеться дати кілька порад тим, хто хоче виготовити копчений делікатес власноруч:

• не розпочинайте коптити в погану погоду;
• ретельно стежте за температурою в пристрої;
• найкраще почати процес копчення вранці;
• поставте в каганець піддон, куди буде капати жир;
• не заглядати часто в коптильную камеру.

Зробити копченості самостійно - процес нескладний і захоплюючий. Смачного!