Рецепт гарячого і холодного копчення курячих крилець

Рецепти приготування можуть відрізнятися один від одного, так як кожен досвідчений власник коптильні привносить свої нюанси і ділиться своїми напрацюваннями. Так і в цій статті, ми, грунтуючись виключно на власному досвіді, опишемо кілька методик і рецептур.

Сирокопчені крила холодного копчення

Для приготування таких крилець нам знадобитися:

• курячі крильця;
• спеції (ми використовували сіль, червоний перець, паприку, кмин, кардамон, сушений часник і майоран) - можете поекспериментувати;
• прес;
• коптильня холодного копчення.

Для початку опишу, що представляє собою наша конструкція коптильні. Це невелике (1 * 1м) споруда з червоного вогнетривкої цегли і глини, має димовідвод на даху діаметром 25см, без дна. Замість дна отвір, що веде в траншею, по якій і подається дим в нашу коптильную камеру. Траншея укріплена листовим металом і має довжину близько 8 метрів. Має два виходи для багаття - на відстані 8 метрів (для холодного) і 1 метра (для гарячого) від робочого простору коптильні.

Перший рецепт має на увазі використання холодного диму, але спочатку потрібно провести деякі маніпуляції з крилами.

Промиваємо крильця кілька разів і просушують їх серветками. Помістивши їх в глибоку ємність, рясно пересипаємо сіллю та іншими спеціями, рівномірно помішуючи. Необхідно, щоб шар спецій покривав крила з усіх боків. Коли ця процедура завершена, потрібно поставити крила під прес. Для цього необхідно взяти плоский кухонний предмет (обробну дошку, кришку від каструлі або сковороди) меншого діаметру, ніж ємність з крилами, накрити зверху і придавити вантажем. Ми використовували дві гантелі по 3 кг, що виявилося дуже зручно - гантелі невисокі і не зайняли багато місця в холодильнику, куди ми і визначаємо нашу ємність.

Таким чином, в холодильнику під пресом курячі крила повинні знаходитися близько 5-6 днів. Це дозволить м`яса рівномірно просолитися і замаринувати.

За день до наміченого дня копчення, ми дістаємо з-під преса крильця і ​​сушимо їх. Цього разу ми не використовуємо серветок - нанизуємо мариновані крила на пружну капронову нитку або дріт і підвішуємо в тепле місце. Не забуваємо підкласти під них серветки - з них буде рясно капати маринад.

Після просушування, розміщуємо зв`язку з крилами в коптильні, щільно закриваємо дверцята і приступаємо до процесу копчення.

Потрібно відзначити кілька нюансів:

• процес холодного копчення набагато довше, ніж гарячого (копчення крил забере у вас близько 12 годин);
• ідеально використовувати в якості палива ялівцеві гілки або тирсу з фруктових дерев (ми використовуємо гілки фруктових дерев);
• потрібен час від часу стежити, щоб вогнище не розгорявся, а рівномірно тлів - це дозволить отримувати якомога більше диму і не підвищить температуру в камері коптильні;
• пам`ятайте, що кожен раз заглядаючи в коптильню, ви збільшуєте час копчення на 10 хвилин - постарайтеся робити це рідше.

Після 10-12 годин курячі крила можуть вважатися готовими - вони придбали приємний коричневий відтінок. Це будуть абсолютно не ті крила, що ми звикли бачити на прилавках - аромат копченостей буде незабутній, а за смаком куряче м`ясо нагадає вам балик.

Пропарені крила холодного копчення

Правда, як і будь-який сирокопчені м`ясо, крила будуть злегка жестковати - потрібно розуміти цей факт. Ми, шляхом проб і помилок, удосконалили рецепт - додали термічну обробку перед копченням.

В такому випадку, нам знадобитися, крім усього іншого, рукав для запікання. Якщо ж ви є щасливим володарем пароварки, цей процес для вас набагато спрощується - знадобитися пропарити крила до напівготовності і можна вішати їх на просушку. Ми ж використовували рукав: заклавши в нього деяку частину крил (близько 5-6 штук) і щільно стягнувши стяжками, поміщали його в каструлю з киплячою водою і «варили» близько 30 хвилин.

Далі все відбувається за тією ж схемою: сушимо, розвішуємо в коптильні, коптимо. Тепер, коли курячі крила пройшли попередню підготовку, вам не буде потрібно 10 годин - цілком достатньо буде і шести. Звичайно, потрібно враховувати температуру на вулиці - взимку часу буде потрібно більше, ніж влітку. Такі крильця будуть ніжними і м`якими. Вони відмінно підійдуть як закуска до пива або в якості самостійного перекусу.

Крила гарячого копчення

рецепт курячих крилець гарячого копчення простий до неможливості - обмеженням в його використанні може стати тільки відсутність самої коптильні. Чи не буде потрібно ніяких попередніх підготовок - досить замаринувати м`ясо улюбленими вам спеціями і на наступний день вже можна запускати коптильню. Зазвичай, курячі крила коптять при температурі близько 100-120 градусів за Цельсієм, стежте, щоб позначка на термометрі всередині коптильні НЕ знижувалася нижче 80 градусів і за кілька годин ви вже зможете насолоджуватися крильцями власного приготування.

Як ми з вами встигли переконатися, процес копчення крил зовсім не складний. Єдине, що потрібно від вас - це час і бажання, при наявності коптильні, зрозуміло. Підібравши відповідний вам рецепт копчення, ви здивуєтеся, чому ж не зайнялися цим раніше, адже це так смачно, натурально і корисно.