Як приготувати справжній кальвадос з яблук без цукру і дріжджів

Як приготувати справжній кальвадос з яблук без цукру і дріжджів

До сих пір слава бренді не вщухла. За технологією дистилят наполягають в дубових бочках, що дає абсолютно унікальний смак і аромат. До слова, згідно з міжнародним правом саме кальвадосом називають яблучну настоянку, приготовану в Нормандії і витриману не менше 2 років в дубових бочках прожарювання медіум. Всі інші різновиди називаються бренді.

Простий рецепт настоянки

Домашній кальвадос можна готувати двома способами - робити наливку, для чого використовувати самогон на будь-який брагу (переважно, фруктової, але підійде і пшенична, і цукрова) або робити саме яблучний дистилят і наполягати його на дубової трісці.

Міцну настоянку на солодких яблуках називають швидким кальвадосом, хоча на ділі ці два напої мають мало спільного

Ми навмисно починаємо нашу статтю з простого рецепту виготовлення кальвадосу в домашніх умовах, щоб «набити руку». Надалі можна спробувати оригінальну версію, про яку буде написано нижче.

Складові:

• самогон фортеця 42-45 ° - 3 літри;
• яблука - 6 кг;
• цукор - 600 гр .;
• вода - 450 мл;
• ванільний цукор - 30 гр.

Спосіб приготування:

1. Стиглі без червоточини яблука помити, видалити серцевину з кісточками і нарізати на кубики з ребром 1,5-2 см.
2. Скласти заготовку в скляну ємність, засипати ванільним цукром, перемішати.
3. Залити самогоном, закрити герметично, інтенсивно струсити і прибрати в темне прохолодне місце на 2-3 тижні, щодня струшуючи банку.
4. Процідити напій через марлю, віджати сік і залити сиропом.
5. Для приготування сиропу наливають в каструльку з високими бортами воду, насипають пісок і ставлять на вогонь. Після закипання проварити 5-7 хвилин, помішуючи, щоб не пригоріло. Остудити і влити в настоянку. Залишити на 6-7 доби для активації глюкози.
6. Розлити в скляні пляшки, бажано з темного скла, щільно закупорити.

Зберігається напій 3 роки далеко від сонячних променів. Фортеця 34-35 °.

ВІДЕО: Як зробити самогон з яблук

оригінальний бренді

За такою технологією виробництво кальвадосу з різаних яблук практикується у Франції - батьківщині напою. В якості основи використовуються тільки яблука, з яких після зброджування вийде дистилят. Фрукти можна мити - на шкірці в великій кількості присутні дикі дріжджі, які потрібні для подальшого бродіння. Сорт - солодкий, соковитий, який саме - принципового значення немає. Вибирають спілі, без слідів гнилі, червоточини і вм`ятин.

В основі саморобного справжнього кальвадосу повинні бути тільки яблука

Рецепт приготування:

1. Спершу готуємо сидр, для чого пропускаємо яблука через соковижималку. Це найбільш простий і швидкий спосіб отримати сік з мінімальним включенням м`якоті.
2. Чи не збовтуючи, залишають сік на добу, після чого шумівкою знімають піну, а сам сік акуратно зливають, чи не фільтруючи, з осаду і переливають в скляну ємність, закривають гідрозатворів чи рукавичкою і залишають в теплому темному місці для зброджування. Оптимальна температура 23-27 ° С.

На пальцях рукавички роблять голкою дірочки, щоб пропускати вуглекислий газ.

1. Через 30-35 днів сидр перестане бродити, про що свідчить здута рукавичка, відсутність булькання у гідрозатвори, освітлення рідини і палаючий сірник над ємністю.
2. Через марлю (3-4 шари) фільтрують брагу так, щоб осад не потрапив всередину. Якщо жижа потрапить в перегінний куб, при кип`ятінні вона підгорить і зіпсує смак бренді.
3. Дистиляція - на першому перегоні не ділять самогон на фракції, але припиняють гнати, як тільки фортеця впаде до 30 °.
4. Чи не очищаючи і не пропускаючи дистилят через фільтри, розводять водою до 20 °, після чого відправляють на повторну перегонку.
5. На другий перегонці вже йде поділ на фракції, для чого відбирають голови - 12-14 від загального обсягу, про що свідчить різкий запах метилу і ацетону. Далі збирають тіло - 80, як тільки фортеця опускається до позначки 40 °, припиняють перегін. Це називається етапом відсікання хвостів.
6. Фортеця дистиляту буде 65-70 °. Його пропускають через вугільну колону, щоб видалити залишки сивухи і розводять водою до 40-42 °.
7. Тепер настає стадія настоювання самогонки на дубової трісці. Детально про те, як приготувати дубові чіпси або тріску, можна прочитати в статті «Класичний рецепт віскі на ячмінному солоді». Коротко зазначимо, що чурки зі стовбура дуба спершу замочують у воді на добу, після наполягають на содовому розчині, кип`ятять у звичайній воді протягом півтори години і після вже висушені запікають у духовці до певної міри підсмажування.
8. Складаємо в ємність дубові чурочкі з розрахунку 50 гр. на кожен літр і заливаємо дистилятом. Мінімальний час витримки 6 місяців, краще, якщо це буде рік. Весь цей час ємності зберігаються в темному прохолодному місці, і чіпати їх (крутити, збовтувати і т.д.) не рекомендується.
9. Після витримки настоянка фільтрується через марлевий і ватно-вугільний фільтр і розливається по заздалегідь підготовленим пляшках. Можна приступати до дегустації. Зберігається алкоголь не менше 2-х років, щільно закритим.

Зважаючи на відсутність дріжджів і цукру, винокур отримує чистий яблучний спирт, а тривала витримка на дубі забезпечує характерний смак і гірчинку.

Нормандська яблучна горілка

Єдине, чим відрізняється цей рецепт кальвадосу з яблук в домашніх умовах від зазначеного, це сорти яблук. Тут використовується відразу кілька - кислі, солодкі, дикі. Який саме буде обраний сорт, неважливо, головне, щоб в правильних пропорціях був підібраний смак.

Для того, щоб отримати благородний напій, треба використовувати кілька сортів яблук, в тому числі дикі, які дадуть потрібну гірчинку

Єдиний інгредієнт - яблука. Для приготування сидру беруть солодких яблук 4 частини, кислих - 2, дички - 2. Далі технологія така.

1. Попередньо яблука не миють, щоб не видалити з шкірки дикі дріжджі. Фрукти пропускають через соковижималку, переливають в ємність з широкою шийкою, накривають х / б тканиною і прибирають в тепле місце на 2-3 доби для зброджування.
2. Знімають акуратно верхній шар піни, що не забираючи занадто багато і переливають в іншу ємність, намагаючись залишити поза увагою осад. Накривають рукавичкою або кришкою з гідрозатворів і переносять в тепле приміщення для бродіння. Температура браги повинна бути в інтервалі 23-27 ° С, щоб дріжджі активно розмножувалися.
3. Через місяць брага перестане бродити, про що свідчить здута рукавичка, відсутність булькання у гідрозатвори, освітлення рідини і палаючий сірник над ємністю.
4. Пропускають бражку через кілька шарів марлі і заливають її в перегінний куб.
5. Обов`язково проводять подвійну дистиляцію. На першій стадії не ділять на фракції, але припиняють гнати, як тільки фортеця впаде до 30 °.
6. Далі первак розводять водою до 20 °, після чого відправляють на повторну перегонку.
7. На другий перегонці вже йде поділ на фракції, для чого відбирають голови - 12-14 від загального обсягу. Далі збирають тіло - 80, як тільки фортеця опускається до позначки 40 °, припиняють перегін. Це називається етапом відсікання хвостів.
8. Спирт-сирець розводять водою до 45 ° і відправляють наполягати в дубову бочку або на дубової трісці.

Не рекомендується використовувати для настоювання аптечну або самостійно приготовану кору. У ній концентрація дубильних речовин вище, що зіпсує смак кальвадосу.

1. Час витримки становить 6-12 місяців. У Нормандії 4 роки - більш ранні купажі НЕ цінуються так, як класичний напій.
2. Після витримки настоянка фільтрується через марлевий і ватно-вугільний фільтр і розливається по заздалегідь підготовленій тарі.

Домашнє яблучне вино

Цей напій дуже умовно можна назвати яблучним бренді і абсолютно точно це не кальвадос, хоча в мережі він фігурує під такою назвою. В цілому це приємне на смак кріплене вино, що отримується в процесі дистиляції.

Класичний рецепт не допускає використання додаткових дріжджів - весь процес відбувається за рахунок активації дикого штаму. Але для домашнього приготування можна використовувати додатково винні дріжджі - спеціально для білого вина

Складові:

• яблука - 10 кг;
• цукор - 2 кг;
• вода - 8 літрів;
• сухі винні дріжджі марки Е1118 - 8 гр.

Спосіб приготування:

1. Яблука вимивають, видаляють серцевину з кісточками і нарізають на шматочки.
2. Блендером роблять кашу і перекладають її в ємність для зброджування. Додають цукор, перемішують до розчинення і заливають водою.
3. Дріжджі розводять в половині склянки теплої води, накривають хусткою і залишають на 15-20 хв, після чого вливають в ємність з яблучним макухою.
4. Перемішують весь склад, закривають рукавичкою або кришкою з гідрозатворів і прибирають в тепле темне місце для бродіння. Оптимальна температура 26-28 °, для чого бутель ставлять або біля батареї або всередину кладуть акваріумний термометр.
5. Через 14-15 днів брага буде готова, про що свідчить її колір, відсутність вуглекислого газу (здута рукавичка) і гіркий смак.
6. Рідина проціджують через 3 шари марлі, щоб не потрапив осад і тверді фрагменти, і переливають в перегінний куб.
7. На першому перегоні не ділять на фракції. Зупиняють на фортеці струменя 45 °.
8. Розводять водою до 20 ° і знову переганяють з поділом на голови, тіло і хвости (див.вище).
9. Вийде дистилят фортецею 55-60 °, який відправляють настоюватися на дубової трісці або в бочці протягом 2-х місяців.
10. Через цей час сирець переливають, розводять водою до 42 ° і ще місяць тримають в закритій пляшці. Далі можна приступати до дегустації. Якщо зайнятися приготуванням восени, до нового року можна отримати відмінний дижестив або аперитив в залежності від фортеці.

ВІДЕО: Покроковий рецепт яблучного сидру в домашніх умовах