Класичний рецепт віскі на ячмінному солоді

Відразу звернемо вашу увагу на те, що це буде лише імітація шотландського напою. Якщо настойку в дубовій бочці нескладно повторити, то заквасити ячмінний солод без належної підготовки вкрай складно.

Трохи історії

Віскі з давніх часів називали aqua vītae - лат. жива вода. За легендою вперше його приготував монах-лікар для відновлення сил і бадьорості духу. Сама назва - uisce beatha - має і кельтські та ірландські коріння. Власне, саме тому досі триває суперечка про те, хто є праматір`ю віскі - легендарного напою. Документально підтверджено факт існування алкоголю вже в 1494 році, що знайшло своє відображення в шотландських Стріжалов. Ірландські історики спростовують цей факт, але підтвердити письмовими доказами свою позицію не можуть.

На сьогоднішній день Шотландія за обсягами постачання віскі, хоча тут його називають скотчем, знаходиться на першому місці. На міжнародні ринки поставляється наступний асортимент:

• Single Malt односолодовий;
• Cask Strength односолодовий підвищеної міцності;
• Vatted Malt (Pure Malt) суміш односолодових сортів;
• Single Grain зерновий;
• Blended купаж кількох сортів.

Асортимент скотча насправді просто величезний. Крім автентичних сортів зустрічаються купажі, коли ячмінний солод настоюється в бочках з-під бурбона, хересу і інших ароматних дистилятів. Сполучення просто дивовижні - віскі зі смаком торф`яного диму, м`ятних льодяників, горіхів, карамелі, сірки і т.д. І це, що головне, все засновано на натуральних ароматах без синтетичних настоянок.

Більшість марок виготовлені з купажованих сортів, односолодових дуже мало. Свого часу захоплення віскі набуло характеру епідемії, в результаті чого водін момент були в десятки разів підняті податки на виробництво і продаж. З тих самих пір справжній скотч - дорогий алкоголь.

Загальна інформація

Для того, щоб смак домашнього віскі з самогону відповідав оригінальному, брагу потрібно запускати на пшениці. Цукрова брага, нехай і приготована на спиртових дріжджах, дає різкий аромат і впізнаваний смак. Навіть наполягання на трісках не зможе його повною мірою перебити.

Друга важлива умова - подвійний перегін і багаторазова очищення - молоком, вугіллям та ін. В дистилляте не повинно бути сивушних масел і шкідливих домішок, які також впливають на органолептиком.

Для якомога точнішого відтворення домашній віскі з самогону наполягають 2 роки в дубовій бочці або на дубової трісці. Зрозуміло, що це дуже довго - спробувати хочеться прямо тут і зараз. Альтернативою стане дубовий екстракт, що швидше і дешевше, хоча не так точно.

Як правильно підготувати тріску

Використовують поліна старого дерева - тільки стовбур. У гілках і корі надто багато дубильних речовин, що погіршують смак готового алкоголю.

З поліна потрібно зняти кору і розколоти його на друзки перетином 5-10 мм. Такий товщини вистачає, щоб тріски засунути в бутель для настоювання. Для тріски потрібно вибирати поліна старого дуба.

Підготовлені бруски промивають і заливають водою. Настоюють добу, періодично замінюючи воду на свіжу.

Далі готують слабкий содовий розчин - 2 ч.л. на 10 літрів води - і заливають їм бруски. Залишають на 5-6 годин, вже не змінюючи воду.

Обполіскують, заливають заново і ставлять кип`ятити. Варять близько години під закритою кришкою. Після просушують в тіні на протязі протягом півтори доби.

Останній етап - обсмажування в духовці при температурі 140-180 ° С до потрібної кондиції:

• мінімальна - золотистий колір дерева, надає карамельно-квітковий аромат з відтінками ванілі;
• медіум - коричневий колір, виразний смак карамелі і мигдалю, колір дистиляту буде насиченим, підходить для приготування коньяків;
• екстра - темно-коричневий, але без чорних підпалин, шоколадний смак і аромат.

Якщо на трісках з`явилися чорні підпалини, вона не годиться lля приготування настоянок.

Класичний рецепт на ячмінному солоді

Брагу для справжнього віскі або скотча виготовляють з ячмінного солоду. Його можна зробити своїми руками або купити в спеціалізованих магазинах (1 кг коштує близько 200 руб.).

Технологія виготовлення солоду

1. Чистий без слідів цвілі або присутності жучків ячмінь замочують в теплій воді і залишають на 3-4 дні для пророщування. Щодня дерев`яною лопаткою його перевертаю, щоб зерно не скисло.

1. Коли з`являються зелені паростки довгою 2-3 см, воду зливають, а сам солод відправляють в духовку і висушують при температурі 120 ° протягом години.
2. Блендером або на м`ясорубці перемелюють солод до дрібної фракції, як показано на фото.

приготування браги

1. У великій каструлі нагрівають воду до 70 ° С з розрахунку на кожен кг 4 літри води), після чого тонкою цівкою всипають дробину (подрібнений солод), постійно помішуючи палицею або дерев`яною ложкою, щоб не осідало на дні.
2. Коли вийде однорідна маса, зменшують вогонь і залишають на позначці 63-65 °. Закривають кришкою і варять півтори години, помішуючи, щоб не пригорає. В цей час йде процес оцукрювання, коли крохмаль починає розпадатися.

Температура варіння повинна бути весь час інтервалі 62 ° С ... 70 ° С, щоб не припинявся осахаривание сусла.

1. В кінці варіння дробина повинна осісти на дно, а зверху і буде шукане сусло, яке і складе основу бражки.
2. Через півтори години каструлю знімають і ставлять в крижану воду для охолодження. Коли температура знизиться до 25 °, пропускають через марлю. Кашу прибирають, а сусло ставлять на закваску.
3. Використовують спиртові дріжджі - штам зберігає активність при фортеці браги до 19 ° і зброджується швидше. Розводять їх згідно обсягу сусла за інструкцією.
4. Ємність закривають гідрозатворів і відправляють в тепле темне місце для бродіння. Температура завжди в інтервалі 22-27 ° С, щоб життєдіяльність грибів була активною.
5. Як тільки бродіння припинилося - протягом 2-х діб гідрозатвор не пузир, брага посветлела і запалена над нею сірник не гасне, можна приступати до дистиляції.

Дробная дистиляція

1. Це стандартний процес перегонки самогону, але на першому вигоні дистилят не ділять на фракції. Припиняють гнати, коли фортеця знижується до 38 °.
2. Чистить між перегонки не треба. Далі розбавляють водою до фортеці 12-14 ° і ставлять на повторну перегонку.

1. На цьому етапі вже йде відділення голів (12 від загального обсягу), тіла - 80 і хвостів - припиняють відбір при зниженні фортеці до 45 °.
2. Пропускають дистилят через вугільну колону.

Ми отримали основу для віскі, яку тепер потрібно правильно настояти на дубової трісці.

ВІДЕО: Як зробити односолодовий віскі з самогону в домашніх умовах

Проста імітація смаку і аромату

Стандартний спосіб приготування віскі в домашніх умовах з самогону, при якому вдало виходить імітувати колір і смак, хоча на ділі це, безумовно, не скотч.

Складові:

• дистилят фортецею 45-47 ° - 3 літри;
• деревне вугілля - 50 гр .;
• курага - 10 середніх ягід;
• дубова тріска.

Спосіб приготування:

1. Вугілля розламати на дрібні частини, скласти в пакет і прокатати качалкою, щоб вийшла практично пил.
2. У скляну пляшку скласти вугілля, підготовлену (див.вище) дубову тріску і курагу. Залити все це самогонкою по самий верх, щоб не залишилося вільного місця взагалі.
3. Закрити щільно кришкою і відправити на 2 тижні в темне прохолодне місце для настоювання. Щодня струшують банку, щоб активувати взаємодію компонентів.
4. Через 2 тижні склад пропускають через марлевий (3-4 шари) і ватно-вугільний фільтр, щоб прибрати все суспензії.

Ускладнений класичний рецепт

Для імітації смаку ковбойському горілки, витриманою в дубових бочках, потрібно попередньо підготувати тріски. Використовують для цього саме дубове поліно. Не можна купувати його на лісозаготівельних підприємствах, де деревину обробляють хімічними складами від гнилі.

технологія:

Готують тріски так, як зазначено раніше - розколюють, замочують, проварюють. Далі потрібно обсмажувати тріски, обернувши їх попередньо фольгою. Загальний час складає 3 години, а інтенсивність підсмажування буде залежати від температури:

• 120 ° C - легка прожарка, в напої будуть присутні дубові нотки;
• 150 ° C - чітко виражений коньячний смак;
• 200 ° C - запах ванілі;
• 220 ° C - димна післясмак;
• 260 ° C - мигдальний аромат.

Кожна тріска повинна бути щільно закутана фольгою, інакше в кухні буде все в диму.

Після охолодження трісок їх потрібно обпалити газовим пальником, щоб злегка обвуглилися краю.

приготування:

У скляну ємність складають підготовлені чурки (смак буде залежати від інтенсивності прожарювання), заливають дистилятом з ячмінного солоду (рецепт див.вище) з розрахунку на кожен літр 50 гр. чіпсів, закривають герметично кришкою.

Залишають мінімум на півроку, раз на місяць прокручуючи банку навколо своєї осі. Ідеальним напій стане через рік - весь цей час він настоюється в темному прохолодному місці, де виключається попадання сонця.

Чіпси можна замінити дубовою тирсою або корою, але вони не дадуть багатого смаку і аромату. Площа активної поверхні мала, і концентрація дубильних речовин, навпаки, висока. Найкраще працювати саме з добре підготовленою тріскою.

ВІДЕО: Приготування домашнього зернового віскі від А до Я