Підготовка риби до копчення від вибору риби до маринаду

Правила вибору

Бути впевненим у свіжості риби можна, якщо вона спіймана особисто, але не у всіх є така можливість, тому є кілька правил, завдяки яким можна отримати хороший продукт для копчення. Вибираючи рибу потрібно звернути увагу на деякі особливості: якщо у рибин вологі, блискучі лусочки і плавники, прозорі очі, відсутні сторонні запахи, значить вона свіжа. Сірі зябра, запалі очі - ознаки того, що продукт не першої свіжості, якщо не зіпсований зовсім.

З свіжістю розмороженої риби визначитися складніше, але якщо її неправильно зберігали, то проявляються такі ознаки: запале черево, нещільно притиснуті до тіла плавники, сірі зябра і каламутні очі. Також не повинно бути на тілі плям. Відповідальні виробники упаковують товар в прозорі пакети, через які можна розглянути тушки, і не видаляють голову, оскільки псування продукту швидше проявляється саме на ній. Не завжди відсутність голови говорить про погану якість товару, тому важливо перевіряти і інші ознаки. Іноді відповідальні за продукт магазини не виконують правил зберігання, в цьому випадку потрібно звернути увагу на кількість льоду і снігу в упаковці - якщо її багато, значить, риба була разморожена і вже втратила в якості.

Це відео-посібник допоможе не помилитися у виборі риби:

Якщо виявиться, що готовий копчений продукт гірчить, значить, рибку неправильно вибрали, вона була зіпсована, і вживати її в їжу не можна.

Як чистити рибу перед копченням

Перед копченням у риби видаляють нутрощі і миють її. Якщо голову не передбачається видаляти, то зябра все одно потрібно вийняти. Потрошать рибу, розрізаючи живіт, виймаючи молочко або ікру, видаляючи плівки і кров під ними, після цього тушку потрібно ретельно промити водою.

Знімати шкіру або видаляти луску, як і плавники не потрібно, вони будуть легко зніматися після приготування в коптильні, а луска, до того ж, збереже аромат і соковитість м`яса, і забере на себе всю гіркоту від диму. Дрібні екземпляри не ріжуть, а великі рибини можна розділити на шматки або зробити розрізи уздовж спинного плавця, що дозволить м`яса рівномірно просолитися і прокоптять.

посол

Рибу перед копченням зазвичай солять протягом декількох годин, цей процес дозволяє видалити зайву воду з тушок, зробити смак більш насиченим, знищити специфічний сирої рибний запах.

Посол може виконуватися декількома способами. Під гнітом засолюють будь-яку дрібну рибку, коропа, щуку, миня, судака та інші види. Їх засипають сіллю крупного помелу, натирають сіллю зсередини, можна додати цибулю і спеції, а зверху укладають гніт і витримують дрібні рибини близько 6 годин, великі - до 12. Щоб м`ясо рівномірно Просолов можна зробити на спинах великих риб надрізи уздовж плавників і натерти сіллю. Тузлук після витримки зливають, а рибу миють і, змінюючи воду, витримують ще не менше 2 годин в тарі.

Посол риби під гнітом

Просолов рибу можна в мішку або пакеті - цей спосіб схожий на просолкі під гнітом, але більш зручний, якщо копчення проводиться на природі. Чищену рибу укладають в пакет розгорнутим черевом вниз і засипають сіллю, слідом йде шар риби черевом догори і ще шар солі. Для рівномірного розподілу солі, мішок періодично струшують. Заповнений до половини мішок зав`язують і закопують в землю або пісок, грунт потім потрібно буде ущільнити. Залежно від розміру, Просолов вона за 6-10 годин.

Спосіб слабкого соління:

Підготовка риби до копчення може пройти швидше, якщо підготувати ропу - міцний соляний розчин. У нього опускають дрібну рибку або порізану на шматки велику рибу і витримують 20-30 хвилин.

Жирну рибу - товстолобика, камбалу, палтуса та інші - солять особливим способом. Вичищені і натерті сіллю і спеціями рибини потрібно звернути в пергамент або фольгу, щоб на відкритому повітрі не відбулося окислення жирів. Відкритий повітря зіпсує продукт - додасть йому гіркоту. Тушки складають в емальовану каструлю, харчової пластиковий або скляний контейнер, щільно закривають кришкою і залишають настоюватися: для дрібної риби вистачить доби засолювання, для великої - трьох днів, розморожену солять 4 дня.

В процесі обробки до солі можна додати ріпчасту цибулю, чорний перець горошком, лавровий лист і інші спеції. З лавровим листом важливо не переборщити, інакше з`явиться гіркота. Зіпсувати смак може і неправильний підбір тирси. Будь-яка копченості гірчить, якщо в тирсу потрапила кора дерева, або самі тирсу зроблені їх хвойних порід дерева. Кора берези теж додасть гіркоту, оскільки містить смоли.

Після засолу вимиту рибу залишають на повітрі на 1-2 години - надлишки вологи в коптильні можуть привести до развариванию м`яса.

маринування

Маринування відрізняється від засолювання тим, що в рецептах присутні оцет, лимон, вино або інші добавки, які змінюють смак і аромат риби. Для приготування маринаду буде потрібно:

• морської солі - чверть склянки ні літр води;
• стакан білого вина;
• стакан соєвого соусу;
• половину склянки соку лимона або лайма;
• сюди ж можна додати цибулю і спеції, гвоздику - підійде будь-яка приправа для рибних страв.

Рибу опускають в маринад і витримують 8-10 годин під кришкою в холодильнику. Ще 30 хвилин їй дають настоятися на повітрі, кришку для цього знімають, після чого обсушену рибу можна приготувати в коптильні гарячим способом за 20-25 хвилин.

Деякі любителі копченої риби вважають, що можна не витримувати її в маринаді годинами, досить скропити соком лимона і додати спеції, але рецепт - це, скоріше, справа смаку. Краще поекспериментувати і виробити свій метод.

Сушка і в`ялення

Сушити або в`ялити рибу перед копченням потрібно, щоб м`ясо втратило більше вологи і надлишків солі, воно стане щільніше і не розвариться.

При сушінні промиту рибу обтирають паперовими або тканинними рушниками і залишають на півтори-дві години на відкритому повітрі в тіні. Можна її підвісити, обв`язавши мотузкою або розкласти на будь-якої зручної поверхні. Цей спосіб сушіння підходить для гарячого копчення.

Якщо риба буде готуватися холодним способом копчення, то процес в`ялення займе більше часу. Тушки солять в більшій кількості солі (на 5 кг потрібно взяти 500-700гр солі) і довше, ніж зазвичай.

Для дрібної рибки досить буде 3-х днів, для великої - двох тижнів. Після засолу потрібно буде відмочувати її від двох годин до доби і пров`ялити, тобто підсушити на відкритому повітрі протягом 2-5 днів, в залежності від розміру тушки. Якщо риба велика, то потрібно вставити розпірки між її черевними стінками. Тепер її можна розмістити в коптильні і приготувати.