Правильне копчення баранячих реберець

Баранина містить стільки ж білка, скільки і свинина, але при цьому на порядок менше жиру. У ній на 30 більше вміст заліза, що робить її незамінною при анемії. Мінімальна кількість холестерину робить баранину кращим продуктом при дієтичному харчуванні. Калорійність на 100 г становить 135 ккал. Копчені баранячі реберця мають 24 г білків, 16 г жирів. Калорійність - 203 ккал, але це все одно вполовину менше, ніж в свинячих ребрах.

Лікарі не рекомендують вживати в їжу баранину взагалі, копчену, особливо, дітям до 5 років і літнім людям. А також усім, у кого є проблеми з шлунково-кишковому трактом.

підготовка

Баранячі ребра надходять у продаж цільними пластинами, і розділяти їх для копчення не обов`язково. Достатньо лише вимити і злегка підсушити. Якщо до вас на обробний стіл потрапив ягня, то навіть плівки з внутрішньої сторони ребер знімати не треба.

Засолка в маринаді

Щоб засолити 1 кг баранячих реберець, необхідно зробити розсіл:

• вода - 2 л;
• кам`яна сіль - 130 г;
• нітритний сіль - 130 г;
• цукор - 10 г.

Нітритна сіль або пеклосоль широко застосовується в ковбасної промисловості. Вона не тільки надає продукту після термообробки приємний червонуватий колір, а й пригнічує патогенні бактерії, цвіль, за рахунок цього збільшує термін придатності. Вона насичує м`ясо приємним ароматом і апетитним смаком.

Щоб отримати від пеклосолі все її корисні і приємні властивості, ребра необхідно перед копченням нагріти до кімнатної температури.

1. Покладіть ребра в піддон і залийте розсолом кімнатної температури.
2. Помістіть ємність в холодильник на 3 доби.
3. Промийте ребра в проточній воді.
4. Підсушіть протягом 12 годин при кімнатній температурі або добу в холодильнику.

При такій підготовці ви застраховані від пересолу і недосіл. Можна поекспериментувати, додавши в маринад спеції.

Сухий спосіб засолювання

Солі береться 2 від маси продукту. Приготуйте засолювальними суміш, в якій на 1 кг солі припадає 1 ст.л. цукру і по чайній ложці всіх спецій, які вам подобаються (перець, лаврове листя, гвоздика, паприка, розмарин і т.д.). Можна додавати цибулю і часник, але все інгредієнти, навіть гвоздика, повинні бути ретельно подрібнені. Далі виберіть один із способів сухий засолювання.

1. Перший спосіб. Засипте на дно піддону шар суміші, потім шар ребер, знову шар солі і т.д. Залиште в холоді 4-5 діб.
2. Другий спосіб. Натріть ребра засолювальний сумішшю, загорніть в харчову плівку і помістіть на 5 днів у холод.

Після закінчення цього терміну промийте ребра, просушіть х / б тканиною і підвісьте приблизно на 8-12 годин, щоб сіль рівномірно розподілилася по м`ясу. Спробуйте м`ясо на смак. Якщо воно пересолене, вимочіть його в воді кімнатної температури з розрахунком 10 хвилин на кожен день засолу.

Коптимо баранячі ребра

Є кілька способів гарячого і холодного копчення реберець.

Гаряче копчення

Відрізняється від холодного температурою диму, який буде обволікати ваш продукт, і часом його впливу. Найкраще гаряче копчення баранячих ребер проводити при температурі 60-90 градусів 2-3 години або 1,5 годин при температурі 90-120 градусів. Час впливу також залежить від віку баранини і від обсягу шматків. Деякі фахівці рекомендують розділяти ребра по одному.

Для копчення краще всього використовувати вільхові тирса, змочену дубову тріску або бук. Можна додавати гілочки фруктових дерев.

Швидке гаряче копчення

Відрізняється швидкістю підготовки. Використовується тільки сіль і суміш перців. Реберця розріжте на сегменти і пересипте спеціями. Викладіть їх на решітку і помістіть в коптильню.

Ребра що просушені і не подвяліть, тому сильно насичені вологою. Для того, щоб випарюють рідину не збиралася на кришці коптильні і не капала знову на м`ясо, зробіть в кришці невеликий нахил, не порушуючи гідрозатвори. Для цього досить підняти одну сторону кришки на 1-1,5 см.

Через 30 хвилин копчення при температурі 70оС підійміть температуру до 100-120 і прогрійте реберця ще 30 хвилин.

Гаряче копчення в домашній коптильні

Не завжди погода сприяє виїзду на природу. Тому, якщо у вас є домашня коптильня і хороша витяжка, гаряче копчення баранячих реберець можна робити і вдома. Засипте в лоток 2-3 ст.л. вільховою тріски, розріжте реброву пластину на шматки приблизно 15 см шириною і навісьте їх на гачки.

Поставте коптильню на інтенсивний вогонь на 10-15 хвилин, поки не розгориться тріска, потім зменшіть вогонь до середнього і продовжите копчення ще 20 хвилин. Залиште продукт до повного охолодження в коптильні.

холодне копчення

Мало хто знає, як закоптити холодним способом ребра баранячі самому. Тим часом, це дуже просто. Навіть власну коптильню зробити на дачі зовсім не важко.

Перші 4 години потрібно підігрівати дим до 35-40оС. Всього ребра коптять 5-7 годин. Потім вивісите на пару годин на свіже повітря. Залиште на ніч в холодному місці, помістивши в пакет або загорнувши в харчову плівку. Сирокопчений продукт зберігайте в холодильнику не більше місяця. Якщо хочете продовжити термін в два рази, перекладіть його в морозильну камеру.

Чим менше в продукті вологи, тим довше він зберігається.

Якщо ви знаєте, як коптити іншими способами баранячі реберця, пропонуємо поділитися з нами вашими знаннями в розділі коментарі.